JOSIMAR MELO
especial para a Folha

Houve tempo em que parecia insanidade elogiar vinhos da Califórnia -parecia impossível jorrar qualquer bebida boa na terra da Coca-Cola. No entanto, os vinhos de lá são de superior qualidade.
Também deve soar esdrúxulo falar de boa cozinha americana e enigmático falar da californiana. No entanto, acredite, é na Califórnia que se faz a melhor cozinha americana (não francesa ou italiana "made in USA"). É esse veio que o novo restaurante Petaluma (nome de uma cidade perto de San Francisco) quer trazer ao Brasil.
A moderna cozinha da Califórnia, cujo maior luminar é a chef Alice Waters (talvez a mais interessante personalidade gastronômica do país), dona do restaurante Chez Panisse, combina a culinária tradicional americana com os ingredientes -legumes, frutas- da região, mais os pescados da costa do Pacífico. A mesma costa por onde chega a influência asiática, somada à cultura hispânica do Estado.
A esse mosaico Waters e seus discípulos acrescentaram a obsessão pela origem dos ingredientes, sempre o mais frescos e naturais possíveis, e deram o toque de liberdade típico de San Francisco.
O Petaluma foi criado por quatro sócios de diversas profissões, dentre eles, um chef de cozinha, Pedro Faus, brasileiro filho de espanhóis, que anos atrás decidiu abraçar a profissão fazendo cursos no Le Cordon Bleu, trabalhando com comida em Barcelona e abrindo um café na Flórida. Convertido à cozinha californiana, ele serve aqui várias citações que representam bem as ambições do restaurante.
As endívias com presunto cru gratinadas com queijo Gruyère são de Alice Waters; o pargo assado com "escamas" de batata (que poderiam ser mais finas e delicadas) com molho de vinho tinto (um tanto áspero para o peixe) lembra Wolfgang Puck. Da casa são o gostoso bolinho de caranguejo frito com molho de mostarda; anéis de lula, cebola e salsão empanados (lulas fritas demais, por sinal); peito de pato grelhado com peras e gengibre e arroz selvagem (o purê prometido no cardápio vira em repolho roxo...); o risoto de camarões com gengibre frito; e o suflê crocante de chocolate.
O Petaluma ainda é apenas uma referência do que seja a melhor cozinha da Califórnia. Mas é desde já candidato a ser o embaixador desta interessante vertente no Brasil.

Restaurante: Petaluma
Cotação: Regular / $$$
Onde: al. Tietê, 40 (Jardins, zona sul), tel. 011/853-4574
Quando: terça a quinta, de 12h às 15h e de 20h à meia-noite; sexta, de 12h às 15h e de 20h à 1h; sábado, de 12h às 16h30 e de 20h à 1h; domingo, de 13h às 17h
Cozinha: californiana, com inclinação para pratos de pescados e legumes
Ambiente: casa agradável, com terraço fora, salinha de estar em cima, muitas flores e cores leves
Serviço: correto Manobrista (pago) Cartão: A
Quanto: couvert, R$ 2,50; entradas e saladas, de R$ 6 a R$ 13,50; risotos e massas, de R$ 9,80 a R$ 18,90; pescados, de R$ 16,70 a R$ 27; carnes e aves, de R$ 15,70 a R$ 24; sobremesas, de R$ 4,50 a R$ 7,90



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