Curry ganha espaço em festival de restaurante paulistano; saiba a diferença entre o preparo indiano e o tailandês

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Ser uma receita familiar é o primeiro princípio: cada um tem a sua combinação de especiarias e ervas que pode variar até de acordo com a região e a religião. Pode tanto ser um pó quanto uma pasta. Sobre o nome também não há consenso.
O que para os ingleses e demais ocidentais ficou conhecido como curry (o clássico pó de coloração amarela feito a partir de uma mistura de várias especiarias), para os indianos trata-se do garam massala (em hindi, garam quer dizer apimentado e massala, mistura). Os hindus usam o termo curry para nomear os cozidos que levam tal composto de condimentos.
Divergências semânticas (ou históricas) à parte, o prato faz parte do repertório gastronômico da Tailândia e é a linha mestra de um festival que começa hoje no Obá, em São Paulo, cuja inspiração vem do Songkran, o Ano Novo tailandês (comemorado entre os dias 13 e 15). Dos 15 pratos, um terço é composto por curries.
"Na verdade, curry é o nome que os ingleses colocaram no massala indiano, que é uma mistura de especiarias torradas e moídas. Mas curry também pode ser um prato, como um frango ao curry, ou uma folha, a kari patta", explica Marcos Eituts, professor de gastronomia do Centro Universitário Senac.

Mistura apimentada
Se é possível dizer que há um ponto de convergência entre o preparo indiano e o tailandês, ele reside no fato de ambos serem ingredientes pilados, geralmente num almofariz, que dão origem a uma mistura picante.
Enquanto o garam massala indiano é um pó feito com especiarias secas de personalidade marcante (como cravo-da-índia, canela e cardamomo), o curry tailandês é uma pasta que leva poucas especiarias e muitas ervas e produtos frescos (capim-limão, pimenta fresca, folha de limão, galanga etc.).
"O curry tailandês é uma mistura da China e da Índia, ou seja, dos produtos frescos e dos secos. À pasta adicionam-se molho de peixe, leite de coco e pasta de camarão", diz Eituts.
"Não se vê curry industrializado na Tailândia. Nos mercados de rua, a pasta crua é preparada e vendida sempre muito fresca. É homogênea, não se percebe nem um ingrediente isolado", diz David Zisman, 59, dono do Nam Thai, restaurante presente no Rio de Janeiro e em São Paulo que também comemorá o Ano Novo do país.
Outra diferença diz respeito ao modo de preparo. A pasta usada para fazer o curry tailandês é geralmente frita na gordura extraída do coco fresco ou cozida num caldo. Já o garam massala é diluído em óleo.
"Há elementos muito usados na culinária tailandesa para finalizar o curry que na indiana não se usa tanto", diz o mexicano Hugo Delgado, sócio do Obá. "Um deles é o molho de peixe, que é super salgado e tem um cheiro horrível, mas quando é colocado na comida fica divino. Há também a pasta de camarão, mais fétida ainda, o açúcar de palmeira, os talos de capim-limão e a raiz de coentro."
E uma curiosidade: enquanto os tailandeses misturam os ingredientes com um intuito meramente gastronômico, para obter determinado sabor, aroma e cor, os hindus seguem uma lógica medicinal ao elaborar o garam massala. Cada elemento tem um propósito.
"A nossa receita é do século 12. Na época do Império Mongol, a Índia foi invadida pelos muçulmanos. Eles queriam viver muitos anos e pediram aos cozinheiros hindus uma comida saudável", diz Lakhi Daswani, dono do restaurante de comida indiana Tandoor. "Os condimentos são medicinais. Tudo tem um fim. Cada um atinge uma parte do corpo."