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Atala inaugura hoje "brasileirão"
Dalva e Dito, do chef estrelado e do francês Alain Poletto, terá receitas "familiares" brasileiras
Novo empreendimento nos Jardins servirá pratos como pernil assado e frango feito na "TV de cachorro'; Alain Poletto é o chef da casa
JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL
Todo mundo que passa estica
os olhos para tentar ver algo
mais que a porta de treliça, a
parede que expõe um recorte
do adobe e o banco de praça
com os nomes Dalva e Dito.
A curiosidade carrega o peso
do tempo. Foram 22 meses desde que Alex Atala começou a
gestar a ideia de abrir um restaurante "brasileirão".
Hoje, ele e o francês Alain Poletto, chef e sócio, inauguram a
casa de 160 lugares com coquetel para convidados. Com orçamento de R$ 6 milhões e projeto de Marcelo Rosenbaum, o
Dalva e Dito abre ao público
amanhã -não há reservas.
"Tivemos todos os problemas que uma pessoa pode ter
com uma obra. E o projeto cresceu no meio. Começamos com
um orçamento menor e com
uma ideia menor", diz Atala.
Depois, vieram as dificuldades com a cozinha, ainda parada na alfândega. Para evitar
mais atrasos, outra foi comprada. Dessa vez, nacional.
Isolada do salão por uma parede de vidro, a moderna cozinha, milimetricamente planejada por Poletto, entrou em
funcionamento para valer na
semana passada, quando ele
deu início aos testes de cardápio, preparando duas ou três
receitas só para convidados.
"Eu não pisei nesta cozinha
até hoje. Estou proibido por
mim mesmo. Morro de vontade. Mas tenho de me disciplinar, porque é do Alain, é o Alain
que está fazendo", diz Atala.
A proposta é servir receitas
familiares brasileiras. Que não
se espere um mocotó, um prato
regional. "Muitas receitas não
são tão pensadas em regionalismos, mas sim nas nossas receitas afetivas. O Alain é especialista em cozinha a vácuo e pode
colocar 100% da técnica em favor de uma receita", diz.
Tampouco se espere o mesmo tipo de comida do D.O.M.
Se a outra casa de Atala é "um
restaurante gastronômico", cuja missão é "colocar o ingrediente brasileiro numa cena à
qual ele não pertencia", no
Dalva e Dito o que importa é
pôr as receitas brasileiras no
"seu melhor momento".
Uma delas é o pernil de porco, que chega à mesa inteiro, fatiado diante do cliente. "Em casa e no estádio de futebol quase
sempre é seco. O Alain usou
técnica para conseguir maciez,
umidade," diz Alex. "E o sabor
que o brasileiro espera", completa Alain, que foi a estádios
provar sanduíches de pernil para se familiarizar com o sabor.
Assado em baixa temperatura, o pernil será uma das vedetes do menu executivo, servido
junto do frango "atropelado"
-assado aberto no rotissol
("TV de cachorro")- e do tenro
contrafilé assado. "Os carrinhos vão circular com as carnes, e o "trancher" vai cortá-las."
"Trancher"? É. Esse é outro
ponto que promete ser o diferencial do Dalva e Dito. Se ao
longo dos anos o serviço tradicional de salão perdeu espaço,
aqui a intenção é recolocá-lo na
mesma posição de importância
da cozinha. Para tanto, duas figuras recorrentes são o guéridon -aquela mesa de apoio- e
o "trancher" (mestre de corte).
Desconhecida pelos jovens
"tranchers" da casa, a técnica
de trinchar, usando só o garfo e
a faca do cliente, foi ensinada a
eles por Poletto. "Ainda há garçons de restaurantes tradicionais que sabem. Os meninos
nunca viram", diz o francês.
No subsolo, bar e adega seguem o conceito de brasilidade.
Lá, pode-se pedir de coxinhas a
empadinhas e bebidas como a
cachaça. A casa abre com apenas 12 rótulos da bebida, mas a
intenção é chegar a 300 ou 400.
E o foco da carta de vinhos, com
220 rótulos, são os goles nacionais e do Cone Sul.
DALVA E DITO
Entre as entradas, está salada de músculo com feijão-fradinho e ervilha torta (R$ 17)
Dos pratos principais, destaque para a sela de cordeiro (R$
145, serve três)
O creme de chocolate com priprioca (R$ 14) é uma das sobremesas
O menu executivo (R$ 47) terá pernil de porco, frango e/ou
contrafilé (com arroz, feijão,
couve, farofa, batata e salada)
Onde: r. Pe. João Manuel,
1.115, Jardins, tel. 0/xx/11/
3062-6282 (seg. a qui., das
12h às 15h e das 19h à 0h; sex.,
das 12h às 15h e das 19h à 1h;
sáb., das 12h à 1h; dom., das
12h às 23h); abre amanhã
Horários e preços sujeitos a mudanças
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