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GASTRONOMIA
Catalão pede cozinha "humanizada"
FREE-LANCE PARA A FOLHA
"Sou catalão!" Com esta frase,
dita com veemência, o chef Santi
Santamaria se apresenta como
porta-estandarte da defesa da cozinha regional, tema do qual se
ocupou durante quase toda a entrevista à Folha. "De meu país, de
suas frustrações e esperanças, riquezas e fraquezas, é que faço comida. Quando viajo, levo essa cultura comigo, senão a comida perde totalmente o sentido."
Afirmações nada surpreendentes vindas de quem tem um livro
chamado "Uma Ética do Gosto"
-ainda não lançado no Brasil-,
cuja chave é a pertinência, o estar
profundamente enraizado no seu
lugar -o seu restaurante, El Racó
de Can Fabes, em Sant Celoni, cidade do interior da Catalunha.
Ficam claras as bases de sua cozinha: a história gastronômica do
país, presente como um genoma,
reunindo a cozinha milenar de
mosteiros e palácios com a dos
camponeses que trabalham a terra catalã. O símbolo são os cogumelos, encontrados em centenas
de variedades nos bosques, selvagens, indomáveis, impossíveis de
serem cultivados e deliciosos.
Como chef que reflete sobre a
profissão, tem uma avaliação severa e crítica dos modismos, em
que vê excessiva vaidade e invencionices sem fundamento. "Não
quero ser o bufão do século 21, para os ricos que descobrem a comida como cultura." E assim ele rejeita a "disneylandização" da comida, a sua não explode na boca
nem vem com bula de como agir
diante dos pratos.
Está fincada na tradição, feita
para durar, ser repetida e desejada, dar prazer. E nada a ver com a
cozinha da avó: "Adorava a minha, mas não sou ela! O que quero
é cozinhar com um gosto herdado, sem perder de vista tudo que
nos oferece a tecnologia, os novos
conhecimentos, a estética".
Mas pede: "Menos perfeição,
menos técnica, para humanizar
outra vez o ato de cozinhar". Uma
visão tão ampla e calorosa da gastronomia que parece tarefa quase
impossível. Que ele enfrenta com
um apelo socrático: "Sejam vocês
mesmos, cozinheiros! Sejam vocês mesmos, comensais!".
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