Próximo volume da série da Folha sai no dia 20

RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

No próximo domingo, dia 20, chega às bancas o terceiro volume da coleção "Cozinha País a País", dedicado à França.
Composta por 20 livros de capa dura, a série foi publicada originalmente pelo principal jornal espanhol, "El País", e contempla a culinária de países como Japão, Peru, Índia, Espanha e Argentina.
Apesar do crescente prestígio da nova cozinha espanhola (com o chef catalão Ferran Adrià à frente), a culinária francesa continua sendo a mais reputada do mundo.
"É uma cozinha elaborada e sofisticada, o que pode parecer problemático em alguns momentos, mas os critérios rigorosos e o preparo demorado fazem toda a diferença. E suas bases, principalmente os caldos, são usadas tanto em pratos clássicos como nos contemporâneos, tornando a cozinha francesa universal", afirma Marie-France Henry, proprietária do bistrô La Casserole, localizado no largo do Arouche, no centro de São Paulo.
O livro começa apresentando os mais renomados ingredientes de cada região da França. Das delicadas ostras, mexilhões, lagostins e robalos da costa atlântica às ervas aromáticas, ao azeite e ao alho da Provença, passando por queijos e vinhos, produtos de mar e de rio, carnes de caça e domésticas, descortina-se um precioso roteiro de iguarias.
As preparações típicas que ganharam o mundo, como o cassoulet e o fígado de vitela, também são mencionadas. Até mesmo o aligot -um delicioso purê de batatas e queijo que o chef Alex Atala tornou conhecido entre os clientes do D.O.M.- é citado.
"A introdução nos faz navegar pelo país e pela história de sua gastronomia de forma muito sintética e precisa", define o chef e editor Alfredo Gonçalves, responsável pelas adaptações da coleção.
As receitas, que vêm em seguida e ocupam a maior parte do livro, são clássicas, em sua maioria conhecidas do público gourmet. Como entrada, as sugestões vão da famosa sopa de cebola do mercado Les Halles, em Paris, à quiche lorraine, difundida mundialmente.
No capítulo dedicado aos peixes e frutos do mar, não falta nem a substanciosa sopa bouillabaisse. Originária da cidade portuária de Marselha, pode ser feita com até 40 variedades de peixes, mariscos, camarões e outros frutos do mar.

Carnes
As carnes de pato e de ganso, tão apreciadas pelos franceses, ganham um capítulo à parte. A terrine de foie gras, o magret com molho de alho e o confit de ganso aparecem, mas em preparações que não exigem o domínio de grandes técnicas culinárias. Este, aliás, é um segredo bem guardado que a obra revela: com tempo e determinação do cozinheiro, até os grandes pratos franceses podem ser reproduzidos em casa.
Dando seqüência às receitas, o espaço dedicado às carnes é aberto pelo coq au vin, o galo ao vinho da região de Borgonha. Seguem-se coelho à mostarda, chucrute à alsaciana e outro clássico, o pot au feu -cozido por excelência da cozinha francesa, não leva legumes, como é o costume, mas carnes bovinas variadas. Por fim, sobremesas como clafoutis (bolinho de cerejas negras), tarte tatin e baba ao rum encerram o livro.
Todas as receitas são precedidas de um parágrafo introdutório e, para facilitar o trabalho dos cozinheiros, vêm acompanhadas de um quadro com informações sobre dificuldade e tempo de preparo, valor calórico e custo. Um mapa das regiões da França e um glossário completam a obra.
Depois do volume dedicado à França, a coleção segue com uma obra sobre a aromática cozinha tailandesa. A cada domingo, um novo livro chega às bancas.


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