Abertura do MyNY e do At Nine reforça oferta de bares que apostam no sucesso dos coquetéis

JULIANA BIANCHI
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

As noites de São Paulo prometem ficar mais glamourosas. No que depender da oferta, cada vez mais o convite para beber um chope será substituído por um "vamos tomar um drinque?". Algo bem Anos Dourados mesmo. Depois do sucesso do Dry e, recentemente, do SubAstor, duas novas casas se preparam para abrir as portas.
A primeira será o MyNY Bar (lê-se mini), no Itaim Bibi, com inauguração prevista para o fim deste mês, sob o comando do barman Marcelo Serrano, ex-Buddha Bar. Inspirado nos speakeasy, bares clandestinos que se multiplicaram nos EUA na década de 1920, quando reinava a lei seca, o bar não terá nome nem logotipo na porta.
"A ideia é que as pessoas descubram o lugar e repassem o endereço no boca a boca", diz Daniel Fialdini, sócio da casa.
Em outubro, a barwoman Talita Simões (ex-Skye) abre o At Nine, nos Jardins. Com clima lounge, a decoração será inspirada no cinema, com destaque para filmes como "007" e "Moulin Rouge", que ajudaram a popularizar os coquetéis.
Nos dois casos, o foco serão os drinques, clássicos ou autorais. Prova disso são as extensas cartas de bebida, com cerca de 40 misturas em cada uma das casas. "As pessoas ainda têm preconceito com os coquetéis, mas é porque já beberam muita coisa malfeita", diz Fialdini.
A contar pelo número de clientes que têm invadido o SubAstor desde a inauguração, em julho, a quebra do paradigma já começou. "Este é um movimento que tem tudo a ver com a evolução da gastronomia no Brasil", diz Edgard Bueno da Costa, sócio da casa, que trabalha com três frentes: coquetéis clássicos, como o mojito e a caipirinha; os vintages pouco conhecidos, como o angel's face; e os modernos "moleculares", com bebidas em versões gelatinosas e cheias de espumas.
Outras casas também se preparam para a ofensiva, reforçando a carta de drinques. No Dui, seu bar de tapas oferece 15 versões, fora as sangrias. Já o Buddha incluiu recentemente novos coquetéis no cardápio.

A onda da mixologia
O crescente interesse nesse assunto não é exclusividade do Brasil. No mundo todo, o movimento da coquetelaria vem ganhando força, ajudado por filmes e séries de TV, como "Sex in the City", que fez com o cosmopolitan o mesmo que James Bond fez com o dry martini.
"Tomar coquetéis é uma tradição nos EUA como o vinho na França e a cachaça no Brasil. Da mesma forma que essas bebidas conquistaram o mundo, o drinque também está ganhando fãs em outros países", disse Dale De Groff, um dos papas da coquetelaria nos EUA, durante o 1º Campeonato Mundial de Bartenders World Class, realizado em Londres, em julho.
O assunto tem ficado tão sério que até o nome mudou. O que era conhecido por coquetelaria, hoje é preferencialmente chamado de mixologia. "São novas bebidas, ingredientes e técnicas que saem da cozinha e vão para o bar. O bartender é cada vez mais uma espécie de chef de líquidos", diz Groff.
A comparação parece cair como uma luva quando analisamos a lista de ingredientes dos barmen. Cardamomo, água de flor de laranjeira, wasabi e até aceto balsâmico fazem parte do arsenal do mixólogo, assim como técnicas trazidas da cozinha molecular de Ferran Adrià.
Apesar de estar na moda no mundo todo, os dois novos bares não pretendem trabalhar com essa linha modernosa, que tem reflexos até no Kaá, onde o barman Marcelo Vasconcellos vem chamando a atenção com seu gin fizz de colher, feito com limão caramelizado e cristalizado, gelatina de gin, açúcar frizante e merengue de limão.
"Posso até fazer para agradar um cliente, mas não curto muito. Para mim, comida é comida, e drinque é drinque", diz Talita.


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