São Paulo, quinta-feira, 14 de abril de 2011
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comida Quatro sabores Azedo, doce, salgado e apimentado se reúnem em uma só receita tailandesa; conheça chef que está em SP para comandar festival
LUIZA FECAROTTA DE SÃO PAULO Faz poucos dias que a cozinheira Yui Sriyabhaya, 37, chegou a São Paulo. E já está metida entre as panelas do restaurante Obá. Foi Hugo Delgado, sócio da casa, que a trouxe da Tailândia para que pilotasse as celebrações do Ano-Novo daquele país, num festival de cozinha típica que começa hoje. Da convivência com negócios da família -uma granja, um mercado e um açougue- surgiu seu gosto pela cozinha, já na infância. Em conversa com a Folha, Yui fez gestos incessantes com as mãos para discorrer, por exemplo, sobre a base da cozinha tailandesa que vai apresentar por aqui em receitas como o kao kluk ga pi (arroz frito com pasta de camarão, porco doce, omelete, manga e cebola) e gang pa (curry com rã, milho, palmito, jiló, berinjela e vagem). Para dar forma a essas tipicidades, trouxe na mala echalottes e alhos, que são mais adocicados em seu país, e pasta fresca de curry artesanal, comprada na feira. "Acho que as pessoas gostam tanto dessa cozinha porque em um só prato estão reunidos diferentes sabores. Dá mais apetite." Ela se refere aos quatro sabores que marcam as receitas tailandesas: doce, salgado, azedo e apimentado, em sequências que se alternam. Essa mistura não se torna exaustiva no dia a dia? "Não. Em uma refeição, se compartilha quatro, cinco pratos com a família. Quando cansamos de comer curry passamos para sopa -e os pratos não se repetem." Mais que isso: ao centro da mesa coloca-se uma combinação de receitas picantes e suaves, para que possam ser intercaladas ao gosto do comensal. E, para escoltar, somente água. "A comida é muito forte." Ao lado de exotismos como larvas e insetos (hoje menos comuns), aparecem pratos que fazem uso intenso de ervas frescas e vegetais (dos mais variados: berinjela, pepino, vagem, abóbora, palmito), peixes de água doce (principalmente no centro e no sul) e frutas (manga, papaia, abacaxi, banana). Elemento mais presente, no entanto, é o arroz, que se come com as mãos e é preparado da noite para o dia, pois descansa em água para que o grão fique úmido por inteiro. "No norte, o arroz é mais "grudadinho", se faz uma bola, como um miolo de pão, para mergulhar em molhos mais espessos, de sabor suave." Já no sul, com praias, o clima é mais quente e comem-se, habitualmente, pratos mais apimentados (com colher e garfo, apenas). "Nos sentimos confortáveis quando transpiramos." São as carnes que ficam (quase) de escanteio na Tailândia. Há, principalmente, frango -às vezes criado no quintal das casas. Hoje também encontra-se carne bovina com facilidade, mas não foi fortemente assimilada à cultura do país. Barraquinhas de comida na rua, por outro lado, marcam essa cultura com força. "Nós não temos horários rígidos, e a comida de rua você pode comer a qualquer momento, quando tiver fome -é o jeito mais fácil e barato." ESCOLA Hoje, fora do restaurante onde era sócia, Yui Sriyabhaya se concentra em sua missão de dar aulas de cozinha. Atrai turistas que visitam Chinag Mai, a segunda maior cidade do país -atrás somente de Bancoc- com 720 anos de história. Ainda assim é pequena e "se pode conhecer de bicicleta em um dia". Ela busca os oito alunos (por turma) de kombi, em seus hotéis, e os leva para a garagem de sua casa, onde ensina receitas do país. Mais tarde, é hora de fazer o passeio guiado pelo mercado. Também dará aula em São Paulo, na Escola Wilma Kövesi (veja ao lado). E, por aqui, onde deve ficar por um mês, está com a agenda lotada. Ceasa, Mercado Municipal, empórios. Depois, restaurantes. Estão na lista: Mocotó, Maní, Tordesilhas, D.O.M., Bassi, Arturito e outros. Até já provou da cozinha mexicana de Lourdes Hernandez, que a recebeu na própria casa. E, de quebra, deve dar um pulo no Rio, para conhecer os clássicos botequins. Texto Anterior: Jazz dos anos 30 e 40 ganha centro da cena em musical Próximo Texto: Onde provar e aprender Índice | Comunicar Erros |
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