Fazer pães com fermento natural não é um bicho de sete cabeças, mas exige dedicação

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Toda vez que a chef Mari Hirata deixa o Japão, onde mora, para dar aulas em outros países, carrega junto o "filho" mais novo, que, apesar da pouca idade (dez anos), já tem uma extensa linhagem de descendentes espalhada mundo afora. Todos cobiçam a carga genética do rebento, um fermento natural elaborado com figo seco que, nas mãos de Mari, dá origem a pães de crosta dourada e crocante, perfumado e saboroso.
Para passar despercebido, ele viaja guardadinho na bolsa, dormente, em forma de uma bolinha endurecida com bastante farinha e acondicionado em um saco plástico (quanto mais seco estiver, mais difícil será se reproduzir, crescer).
Grosso modo, ele é obtido a partir da fermentação da mistura de uma fruta com água e, depois, do suco resultante com farinha de trigo.
"Em minhas aulas no Japão, levo um vidrinho na bolsa com um pouco de fermento. Alguém sempre pede", diz a chef e colunista da Revista.
Quem não tem o privilégio de adotar um bocado do fermento natural de Mari pode se inspirar no francês Pierre Poilâne -sua famosa padaria até hoje manda, de avião, pães "au levain" para vários lugares do mundo- e se aventurar em casa produzindo sua própria massa mãe (ou massa madre, ou levain...).
Ancestral, o processo é menos complicado do que parece, mas demanda dedicação, paciência e tempo. Enquanto um pão feito com fermento biológico (aquele industrializado) fica pronto em, no máximo, três horas, um de fermento natural leva, no mínimo, dez horas -sem contar os dias gastos na produção do fermento em si.
"Quanto mais demorado for o processo de fermentação, melhor a qualidade do pão", diz a chef Clo Dimet, do La Table, que ministra aulas sobre pão na Escola Wilma Kövesi.
No recém-inaugurado Floriano, as pizzas do cardápio noturno são feitas com fermento obtido da uva napolitana taurazi. "Se eu errar a quantidade, não tem pizza à noite, porque não tem como apressar. Preciso de mais tempo de fermentação do que para o biológico", diz o chef Hamilton Mellão Jr.
A favor do fermento natural, pesam o sabor especial, a casquinha estalante, o cheiro agradável e a durabilidade maior, de ao menos uma semana.
"O fermento natural confere as características do pão europeu: miolo cremoso, com alveolação larga e brilhante, casca dura e escura. O pão brasileiro é fino, macio e branco", diz o chef Roberto Strôngoli, que produz pães artesanais na Le Pâtissier Boulangerie.

Nascer e sobreviver
Tal qual um ser vivo, o fermento natural demanda cuidados, e a primeira provação é nascer. Com dificuldade para chegar ao fermento natural perfeito, a chef Roberta Sudbrack percebeu que era preciso entender este ser complicado. Em uma tentativa, esqueceu o vidro com fermento em casa, por mais de um mês. Encontrado pela faxineira, quase parou no lixo. "Graças a Deus percebi antes", diz Roberta, que conseguiu salvar o fermento, batizado de Lorenzo, 3, feito com uvas passas. Hoje, ele se reveza na função de dar as boas-vindas aos clientes do restaurante carioca com dois caçulas: um de maçã e um de pêssego -um de abacaxi está a caminho.
"Não é um bicho de sete cabeças como a literatura tenta mostrar. Depois, você passa a se entender com o fermento. Ele é tratado como um membro da equipe. Nós o alimentamos, e ele não pode deixar de trabalhar", diz. "O fermento dá origem a um pão cuja textura da casca é totalmente diferente. Tem uma crocância maior, que faz barulho, um croc-croc."
Passado o desafio do nascimento, vem a fase da alimentação do fermento. Enquanto viver, terá de ser cevado com farinha e água filtrada. Se bem cuidado, continuará forte, se reproduzindo e dando origem a pães gostosos. Quando a intenção não for produzir pães diariamente, o ideal é guardá-lo na geladeira. Em baixa temperatura, a fermentação desacelera.
No restaurante de Roberta, em que todos têm férias coletivas no final do ano, a missão de alimentar os fermentos é dividida. Cada um leva um pedacinho para onde quer que vá.
"A cozinha é um processo de deslumbramento com os procedimentos, e há pessoas mais poéticas que se deslumbram com "detalhes" como o fermento natural", conclui Clo Dimet.