INGREDIENTES
700 g de farinha de trigo
100 g de farinha de centeio
300 g a 400 g de fermento caseiro
5 g de extrato de malte (*)
450 ml a 500 ml de água filtrada (**)
15 g de sal
4 a 5 figos secos picados (***)

PREPARO
Misture em uma vasilha grande as farinhas de trigo e de centeio, o malte, o fermento e a água (não coloque o sal agora). Misture tudo até obter uma massa mais para pegajosa que para seca -não precisa sovar. Cubra a vasilha com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. Esse descanso possibilitará que a massa absorva o máximo possível de água, soltando o glúten da farinha e tornando-se bem elástica (neste momento, o sal seria um obstáculo, pois tende a retirar a água de dentro da farinha)

Depois de 15 minutos de descanso, a massa deve receber o sal e ser sovada pela primeira vez. Ela vai se tornar elástica e lisa -se ainda estiver excessivamente grudenta, pode-se colocar um pouco mais de farinha de trigo. Acrescente os figos picados e coloque a massa em uma vasilha untada com azeite e coberta com filme plástico (se estiver calor, a massa deve duplicar de volume em seis horas; no frio, pode levar de oito a dez horas)
Dobre as laterais da massa em direção ao centro, de maneira a formatar uma bola. Coloque-a em um tabuleiro enfarinhado onde o pão será assado (deixe o lado mais feio para baixo). Cubra a massa com um pano e deixe crescer por mais duas horas até dobrar de volume. Com uma faca, faça cortes superficiais na parte de cima da massa e, se quiser, decore o pão com pedaços da própria massa

Asse o pão em forno preaquecido a 300º C por dez minutos. Durante esse tempo, borrife um pouco d'água com um spray sobre a massa a cada um ou dois minutos (umas cinco ou seis vezes). Esse procedimento fará com que o pão fique com uma crosta crocante

Quando o pão estiver com uma cor ligeiramente dourada, abaixe a temperatura do forno a 250º C e asse por mais 30 minutos. Abaixe a temperatura a 200º C e termine de assar por mais 30 minutos. Se o dorso do pão soar oco, ele está pronto

Deixe esfriar completamente em cima de uma grelha. O pão continua gostoso por uma semana se bem embalado em um pano e dentro de um saco plástico. Ou fatiado e congelado por um mês (neste caso, deve-se torrá-lo levemente antes de degustar)