JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

O que Tony Conigliaro faz no bar se aproxima do que seu conterrâneo Heston Blumenthal faz na vanguardista cozinha do londrino Fat Duck. Tanto que um mal-entendido, amplamente disseminado, atribui ao bartender a carta de bebidas do restaurante de Blumenthal.
"Apenas conversamos, temos uma amizade. O restaurante não tem nem bar. Foi uma confusão que acabou se espalhando", diz o bartender, que atualmente é consultor do Shochu Lounge, bar do restaurante Roka.
Trazido ao Brasil pela marca de vodca francesa Cîroc, Conigliaro deu um curso para bartenders na última segunda, no Balneário das Pedras, em São Paulo. Em entrevista à Folha, falou sobre a mixologia molecular, vertente que aplica aos drinques técnicas semelhantes às da gastronomia molecular. "A idéia é observar como os drinques funcionam, como são construídos. A partir disso, você pode mudar ou aprimorar coisas para fazer um drinque melhor", diz.
Entre as mudanças, está a alteração da textura, transformando, por exemplo, uma mistura de expresso com vodca num "caviar" coroado por leite vaporizado, ou um suco de grapefruit com camomila em "pérolas", que flutuam em vodca. Mas um dos campos de estudo de Conigliaro, que já trabalhou com perfume, é mesmo o aroma. "O aroma é muito importante, porque 80% é cheiro e 20% é sabor."


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