NATASHA NOVAK
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Assim como as grandes marcas de roupa ou jóias, chocolate que é chocolate tem grife. E, para ser considerado como tal, precisa ser puro, brilhante, liso, suave, sem grãos. E não pode conter nenhum ingrediente artificial. Do contrário, deixa de ser grife.
Mas, puro ou não, o mercado brasileiro de chocolates está borbulhando. Desde setembro do ano passado até o final deste mês, cerca de 24 mil pessoas foram empregadas temporariamente com uma única função: produzir ovos de Páscoa. Segundo dados da Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados), 100 milhões de ovos passarão pelas mãos desses funcionários. O Brasil é o segundo maior produtor de ovos de Páscoa do mundo, ficando atrás somente do Reino Unido.
Apesar de o Brasil ocupar o quinto lugar -abaixo dos Estados Unidos, Alemanha, Reino Unido e França- na lista dos maiores produtores de chocolate (barras, tabletes e bombons), há quem diga que aqui não são produzidos chocolates com a mesma qualidade dos estrangeiros. "O sul da Bahia é um verdadeiro paraíso do cacau, a matéria-prima brasileira é riquíssima, as favas [caroço do cacau] são fantásticas, mas o resultado final deixa a desejar", diz o chef pâtissier francês Fabrice Lenud, especialista em chocolate.
Segundo Lenud, um chocolate, para ser perfeito, não pode ter gorduras vegetais artificiais e hidrogenadas, precisa ter ao menos 70% de cacau e necessita passar por um processo de refinamento aprimoradíssimo, no qual os grãos somem e a pasta se torna lisa. "Falta tecnologia para o chocolate brasileiro atingir a perfeição", acredita. "O brasileiro faz uma grande mistura de ingredientes com o objetivo de tornar o chocolate um produto mais acessível."

Preços altos
Não é o que acontece, por exemplo, com a marca belga Neuhaus, há dez anos no Brasil e que, por fazer um chocolate digno de realeza, cobra um valor também digno de realeza. O preço do quilo sai por R$ 296, e o ovo de Páscoa de 360 g, ao leite, custa R$ 162. O preço de um ovo de Páscoa ao leite de 270 g de uma marca comum custa cerca de R$ 13 nos supermercados da cidade de São Paulo.
Segundo Patrícia Landmann, sócia da brasileira Chocolat du Jour, fundada há 18 anos, a empresa faz chocolates seguindo os mesmos padrões adotados no exterior. "Não utilizamos gordura vegetal e desenvolvemos a nossa própria mistura", diz. Um ovo de Páscoa de chocolate amargo, de 200 g, com 70% de cacau, custa cerca de R$ 60.
Já a brasileira Kopenhagen, fundada em 1928, ainda não possui em suas lojas o chocolate com 70% de cacau. "Essa onda surgiu há pouco tempo, devido aos estudos que comprovam os benefícios do cacau", diz Karina Chahade Fernandes, responsável pelo controle de qualidade da marca. "Hoje temos o chocolate meio amargo com 50% de cacau, mas já estamos em estudos avançados para também vender chocolate com 70% de cacau." Um ovo de 300 g, meio amargo, é vendido nas lojas da marca por R$ 44.

A fórmula
O verdadeiro chocolate é formado, de acordo com Fabrice Lenud, por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e lecitina de soja. "Tudo o que vai além disso com certeza acaba estragando", diz. Segundo ele, os chocolates se dividem em duas categorias: amargo e ao leite. E, além disso, também podem ser agrupados em dois segmentos: os profissionais e os de consumo.
Os profissionais são utilizados na produção de bolos, ovos de Páscoa, croissants etc. As melhores marcas, segundo Lenud, são as francesas Valrhona e Callebaut. "Os estrangeiros possuem 100% de manteiga de cacau pura, enquanto as barras nacionais misturam manteiga a gorduras vegetais artificiais", explica.
O mesmo acontece com os chocolates brasileiros feitos para consumo próprio -os bombons e os tabletes. "Eles não passam por um processo de refinamento muito apurado e acabam ficando quase sem brilho e com grãos em sua textura", comenta Lenud.
O que se sabe é que o brasileiro é fascinado por chocolate e tem degustado essa delícia cada vez mais, como mostram os números. O consumo médio de chocolate per capita por ano no Brasil é de 2,12 quilos por habitante. Em 2004, o mercado de chocolate teve uma produção 24,8% acima de 2003, o que representa um faturamento da ordem de R$ 4,7 bilhões.