JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA

O que faz de um restaurante baiano um autêntico restaurante baiano? O calor litorâneo, o calor humano, a acalorada cozinha do dendê e da pimenta e, para ser autêntico mesmo, a morna eficiência do atendimento.
O República Baiana, na Vila Olímpia, nem sempre tem o calor do clima, é claro, já que está em São Paulo. Mas em outros aspectos, como a moqueca e o serviço lerdo e simpático, até que convence. Além do acarajé, que é também muito convincente.
No lugar do largo da Amaralina, aqui o acarajé é servido numa rua árida da infernal Vila Olímpia. E sem a baiana paramentada. Mas o baiano responsável pelos quitutes é igualmente delicado e fica postado quase na rua, na pequena amurada da varanda; quem tiver bom poder de abstração pode fingir que está em Salvador e pedir o bolinho ali mesmo da calçada. Ele é crocante e pode ser preenchido com um cremoso vatapá, além do camarão e dos demais acompanhamentos de praxe.
Dentro do restaurante, você também estará meio fora, já que se trata de uma varanda coberta com mesinhas onde mal cabem as pernas. Mas onde pode valer a visita por ser possível encontrar iguarias como o caldo de sururu ou então a moqueca de siri mole, aquele siri do mangue capturado quando estava trocando a carapaça e que se pode comer inteiro.
Obra de três baianos que fizeram a América em São Paulo, Andreh Karr, 35 anos, Roberto Tourinho, 36 e Sérgio Queiroz, 34, o República Baiana existe há um ano. Recentemente passou a contar na cozinha (cuidada pelo sócio Karr) com o reforço de Dora Brim, baiana de 53 anos que, além de preparar banquetes para festas, foi responsável pelo competente almoço baiano das sextas-feiras do bar Espírito Santo. Agora, no clima praiano, serve seus casquinhos de siri, patas de caranguejo à milanesa, sarapatel e até uma maniçoba com ares paraenses.