MARINA MONZILLO
FREE-LANCE PARA A FOLHA

Todo "grand gourmet" sabe. O fim do ano se aproxima, a geada de outono já chegou à região do Piemonte, na Itália, e está aberta a temporada anual de trufa branca (tartufo bianco), rara e caríssima iguaria que faz com que os apreciadores brasileiros entrem em filas de espera para degustar o que chamam "diamante branco".
"Antes de o tartufo chegar, já tínhamos uma lista de reserva de 30 pessoas. Em geral, habitués do restaurante, mas também alguns curiosos que nunca haviam experimentado", conta Luciano Boseggia, proprietário da casa que leva o seu nome e que oferece cinco pratos à base de trufas brancas. Boseggia é ex-chef do Fasano, o restaurante pioneiro em oferecer trufas brancas em São Paulo.
O tartufo bianco é um fungo subterrâneo, em forma de tubérculo, que cresce espontaneamente a dez metros da superfície. Por não ser cultivado, sua produção depende das condições climáticas, do terreno e até da Lua. Este ano, seu quilo atingiu US$ 3.000.
"O que mais atrai nas trufas é o forte aroma, o gosto suave e sua raridade", conta Sérgio Arno, chef do La Vecchia Cucina, que todo ano vai à Itália escolher pessoalmente suas trufas.
A caça ao tartufo é feita por pessoas habilitadas, que sabem colher o tubérculo sem destruir o habitat e assim não torná-lo ainda mais incomum. Para descobrir a localização exata, são utilizados cães que passam por treinamento de quatro anos.
Antes de usarem os cães, os caçadores eram ajudados pelos porcos. "O porco foi o grande descobridor, ele sempre comeu tartufo, nós só o descobrimos há uns 200 anos", explica Boseggia.
Durante essa época do ano, acontecem leilões beneficentes de tartufo bianco pela Internet, diretamente de castelos da cidade de Alba, no Piemonte. Segundo Boseggia, nessas ocasiões o quilo atinge US$ 15 mil.
Os pratos desenvolvidos pelos chefs vão de entradas a massas, risotos e carnes, todos salpicados com raspas da jóia gastronômica. Em um jantar à base de trufas, uma pessoa come, em média, dez gramas da preciosidade.
Entre os chefs há uma unanimidade. Todos afirmam que a combinação perfeita para o tartufo é, paradoxalmente, o trivial e simples ovo com gema mole. "Para mim, não há nada melhor que um ovo frito com tartufo", confessa Mássimo Barletti, chef do Trebbiano, que de 20 a 30 de novembro realiza um Festival de Tartufo Branco com dez pratos. "O segredo é não misturar muitos ingredientes, para preservar e ressaltar o sabor e o perfume", diz.
Como a trufa se mantém fresca apenas por dez dias, costuma-se importar quantidades limitadas. Antes de ir aos restaurantes, é melhor confirmar se ainda há.


Texto Anterior: Panorâmica: Restaurante serve perdiz e faisão
Próximo Texto: Endereços para comer trufa branca
Índice