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COMIDA
Edição limitada
Cafés nacionais produzidos em pequenos lotes e com notas altas
em concursos internacionais viram atração em cafeterias do país
CRISTIANA COUTO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Depois de apostar em cafés
de diferentes origens e divulgar
os vários métodos de preparar a
bebida, as cafeterias estão voltando os olhos para um novo
segmento dos grãos de qualidade. Produzidos com extremo
cuidado, em edições limitadas e
sob condições especiais de clima e de solo, eles têm em comum características únicas de
aroma e sabor, que os colocam
na elite dos cafés brasileiros.
"São cafés que, pela complexidade que apresentam, ganham notas acima da média
dos grãos especiais", diz a barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, que desde o ano passado oferece em sua cafeteria-laboratório seis opções desse tipo
(confira os cafés ao lado).
Assim como Isabela, o Suplicy, em São Paulo, acaba de
lançar duas opções de cafés que
chegam a custar até quatro vezes mais do que os de marca
própria. "Os clientes já estão
preparados para perceber as
sutilezas desses produtos", avalia o dono, Marco Suplicy.
Essas nuances podem ir desde sabores que lembram caramelo até aromas de pétalas de
rosas e notas sutis de papaia.
"Atributos importantes como
doçura e acidez também são
mais perceptíveis em cafés de
alto nível", diz Georgia Franco,
da Lucca Cafés Especiais, de
Curitiba, pioneira nessa oferta.
Em março, a rede oferecerá
22 preciosidades, garimpadas
por Georgia em concursos regionais e nacionais. O destaque
deste ano é o quinto colocado
do Cup of Excellence, o mais
importante concurso de cafés
brasileiros, cujos finalistas são
disputados em leilão virtual.
Uma saca (60 kg) vencedora
pode chegar a custar R$ 15 mil
contra R$ 360 de uma saca de
café gourmet. Por isso quase
toda a produção é absorvida
pelo mercado externo.
Os concursos funcionam como uma vitrine para os produtores desses microlotes, como
são tecnicamente chamados
esses cafés de uma única variedade, plantados em um mesmo
ano em uma parcela de terra de
características bem definidas.
"Lotes menores têm melhores chances de atingir parâmetros importantes de qualidade,
como a uniformidade e a maturidade dos grãos", ensina o engenheiro químico e especialista
em cafés Ensei Neto.
Num paralelo com o mundo
dos vinhos, os microlotes equivalem a um grand cru de Borgonha e, quando degustados
por especialistas do calibre de
Robert Parker, o famoso crítico
de vinhos norte-americano, é
desejável que alcancem, no mínimo, 88 pontos (numa escala
de 100). "Apenas cerca de 100
mil sacas brasileiras alcançam
esse nível", contabiliza Silvio
Leite, um dos mais conceituados provadores de cafés do
país. Para ter uma ideia do
quanto esse volume representa, o Brasil produzirá, neste
ano, cerca de 50 milhões de sacas de café de todos os tipos.
Tendência
Microlotes são um fenômeno
relativamente novo no mundo
dos cafés especiais, mas já se
tornaram tendência em mercados mais "maduros", como Escandinávia, Estados Unidos e
Japão. "São pequenas torrefações e cafeterias que se dedicam a procurar os melhores cafés disponíveis", diz Isabela.
No Brasil, os especialistas já
identificam microclimas que se
destacam na produção desses
lotes. Vale da Grama, na região
da Mogiana paulista, Carmo de
Minas, na Serra da Mantiqueira, Matas de Minas e, recentemente, uma área na Chapada
Diamantina (BA), são consideradas "minas de ouro". "Mas
ainda há muito o que explorar",
acredita Leite.
Algumas dessas joias foram
recentemente descobertas. É o
caso do café da fazenda Chapadão de Ferro, produzido em região de solo vulcânico e a altas
altitudes, vendido no Suplicy, e
o singular maracatuaí, desenvolvido na fazenda Baú a partir
de sucessivos cruzamentos de
duas variedades. "Ele tem a picância da pimenta-da-Jamaica
e um final doce e prolongado",
diz Isabela, que conseguiu duas
das 15 sacas produzidas.
Mas a alta qualidade desses
cafés não se deve apenas à variedade escolhida e à natureza
privilegiada. Tão importante
quanto a matéria-prima é o seu
processamento. Se mal conduzido, pode arruinar o sabor da
bebida na xícara.
"Não adianta comprar microlotes se não tiverem o tratamento adequado", alerta Georgia, que, como Isabela e o Suplicy, torra seus grãos. O cuidado na torra, que desenvolve os
aromas e os sabores do café, e a
apresentação de um produto
fresco nas prateleiras são fatores decisivos para apreciar a delicada bebida.
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