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COMIDA
Onda Andina
Três novos restaurantes que usam ingredientes da região em ceviches, causas e pratos contemporâneos são abertos em SP
JANAINA FIDALGO
ENVIADA ESPECIAL A LIMA
A abertura quase simultânea
de três restaurantes de comida
andina em São Paulo pode até
parecer coincidência. Mas não
é. Longe de ser uma casualidade, reflete a chegada, algo tardia, de um movimento que há
bem mais de dez anos tem se
encarregado de difundir os ingredientes andinos por meio de
uma cozinha contemporânea.
Defensor da culinária peruana, o chef Gastón Acurio vai direto ao ponto quando o assunto
é aonde quer chegar ao levar
seus restaurantes para fora de
Lima, como está fazendo agora
com o La Mar, que abre em São
Paulo depois de fincar raízes no
México, Costa Rica, Chile, Estados Unidos e Panamá -Colômbia é a próxima parada.
"A missão que nos acompanha é fazer com que a cozinha
peruana esteja em todo mundo", diz o chef à Folha. "Se há
30 anos você convidasse alguém para comer peixe cru, algas ou wasabi, pensariam que
era uma piada. Hoje, qualquer
criança, em qualquer lugar,
tem sushi na mente e no coração. Se isso aconteceu com
uma cozinha tão diferente como era naquela época a japonesa, porque os peruanos não podem sonhar com o mesmo?"
E o "sushi peruano", com potencial para abrir portas para a
gastronomia do país, é o ceviche. Os cubinhos de peixe cru,
"cozidos" pela acidez do limão
usado numa marinada com cebola-roxa, pimenta e coentro,
serão a peça de resistência do
cardápio do La Mar, trazido a
São Paulo pelo proprietário do
restaurante nipo-peruano Shimo, Alexandre Miqui, 39.
Por aqui, a cevicheria terá a
companhia de outro restaurante que passeia pelo Peru, mas
não se limita a ele, o novo-andino Killa. "É uma cozinha que
não se atém a uma fronteira fixa. Nossa ideia é trazer ingredientes da região dos Andes",
diz o chef Thiago Kubota, 21.
A terceira casa é o Salero, que
traz de volta à cidade o chef boliviano Checho Gonzalez, 42, e
sua "cozinha nuevo latina". "É
uma culinária latina contemporânea, com ingredientes da
América do Sul", diz o sócio
Ruy Franco, 28. Gonzalez completa: "Lembrando que latino-americano não é só de língua
espanhola, o Brasil também é.
E a Amazônia não é só brasileira, é de todos os países à volta".
Tão perto, tão longe
Apesar da proximidade geográfica não é fácil achar por
aqui produtos dos países vizinhos. Como transportar, então,
essas cozinhas para cá?
"É tão difícil como quando os
primeiros restaurantes italianos ou japoneses abriram no
Brasil", responde Acurio. "Buscamos cidades onde existam
produtos de qualidade, caso
dos peixes disponíveis em São
Paulo. E com dois ingredientes,
ajís amarillo e panca, faz-se um
restaurante peruano com sabor
original em qualquer lugar."
Assim, as bases processadas
dos dois ajís e de rocoto virão
prontas do La Mar limenho.
Lúcuma e chirimoya, outros
dois sabores peruanos, também virão, mas adaptados. O
proprietário paulistano trará
polpa congelada das duas frutas
locais para fazer as sobremesas.
Já o Killa explorará ainda algumas batatas e milhos andinos -encontrados na feira boliviana realizada do Pari- em
pratos como a causa, outro ícone peruano (veja receita à dir.).
E a que se deve este "boom"
andino em um único mês?
"É o resultado da América do
Sul se atualizando, deixando de
ficar escondida, ofuscada. Há
uma frase que diz: se até os vulcões estão despertando na
América Latina, por que o povo
não vai despertar também? Isso vale para tudo. A cozinha nada mais é que o reflexo cultural
de uma época", diz Gonzalez.
A jornalista JANAINA FIDALGO viajou a convite da Taca e da Viajes Pacífico
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