Edição avalia 858 restaurantes da cidade de São Paulo, além de listar 289 lojas para gourmets e 193 bares e cafés

Cenário efervescente se reflete em casas estreando com estrelas no livro; seção tem verbetes detalhados sobre chefs promissores

DA REPORTAGEM LOCAL

O crítico de gastronomia da Folha, Josimar Melo, lança hoje, às 18h30, na livraria Cultura do Conjunto Nacional, a edição 2010 de seu guia de restaurantes da cidade de São Paulo.
Reúne 858 estabelecimentos classificados por avaliações que vão de nenhuma estrela (regular) a três estrelas (excelente), além de 289 lojas para gourmets e 193 bares e cafés.
O cenário efervescente deixa no passado a formação mais amadora e precária dos profissionais da gastronomia e dá espaço à mão de obra mais qualificada. Segundo Josimar Melo, "há um aumento cada vez maior do número de restaurantes que estreiam com uma estrela no guia".
Um reflexo dessa ascensão é a conquista do La Brasserie Erick Jacquin, que saltou de duas para três estrelas. Único francês com cotação máxima, "demorou para forjar uma identidade, mas terminou pendendo para uma linha sofisticada da alta cozinha francesa, que é algo de que a cidade estava carente", diz Melo.
O Maní, com a cozinha dos chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, e o Arturito, de Paola Carosella, também subiram no ranking -ambos conquistaram a segunda estrela. "São duas casas que estão crescendo rapidamente."

Seção extra
Uma seção inédita traz 21 destaques, com verbetes mais longos e detalhados. "É uma forma de editar a escolha dos leitores curiosos segundo o ponto de vista do autor. Embora o guia cubra apenas a nata da gastronomia, a oferta em São Paulo é tão grande que hoje tem 858 restaurantes", diz Melo. Ali estão reunidos todos os três estrelas, os dois que estão entrando no time dos melhores (Maní e Arturito) e outros para "ficar de olho", que "têm méritos e são promissores".
Entre eles, surgem casas como o Na Cozinha e o Dois, que mostram um movimento importante que o Brasil vive na gastronomia, segundo o crítico. "São chefs que fazem uma cozinha contemporânea, com técnicas modernas, apoiada em receitas e ingredientes brasileiros." É o que apelidou de "cozinha bossa nova".

GUIA JOSIMAR 2010