JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

A bela arquitetura que sediou no passado o Empório Siriuba é o local da nova investida da chef Bel Coelho: o Dui, aberto em sociedade com o empresário Cristiano Almeida, 31, dono de bares em São Paulo.
Modificado, o lugar ficou mais sóbrio e intimista, mas manteve a transparência dos espaços. São três ambientes -um bar, onde se experimenta sangrias, petiscos e tapas; o salão, ladeado pela cozinha envidraçada; e uma sala superior, que a partir de setembro funcionará somente às terças e quintas com menus-degustação, chamada Clandestino. Em seus últimos trabalhos na cidade, Bel Coelho, 30, na área há 13 anos, chefiou a cozinha do Buddha Bar e, antes, a do Sabuji.
Entre um e outro, passou uma temporada na Europa, entre 2005 e 2007, o que inclui uma passagem pelo prestigiado Celler de Can Roca, na Espanha.
Enquanto no Buddha Bar o menu-degustação de Bel se aventurava, em alguns pratos, por concepções mais experimentais, aqui no Dui a ideia é outra: a de oferecer uma cozinha mais simples e acolhedora, que ela classifica como "comfort food". Não é uma cozinha para iniciados; tem técnica e elaboração, mas circunda um universo mais familiar, embora com referências das várias cozinhas em que a chef esteve.
No bar, os petiscos vão de pintxos no estilo basco (como o de queijo de cabra com pimentão, nada especial) a um delicioso escondidinho de bacalhau com espinafre e broa de milho. No salão, a salada de cogumelos, tomates cereja e croûtons é dominada pelo pão aos montes (e não pelos cogumelos -que, sendo cultivados e sem o aroma dos silvestres, merecem mais tempero e menos cozimento para realçar a textura).
Para aquecer a alma, mesmo, recomendo o arroz bomba (espanhol, de paella) com paio, couve e favas verdes, bem molhado e profundo. O robalo ao molho de castanha de caju e pupunha assada (dura) é superado pelo ponto alto da noite: costelas de porco ao mel de engenho e gengibre, purê de abóbora e quiabo no fubá crocante -sabores e texturas se somam e se completam, enchem o paladar, sempre no tom geral do cardápio, algo delicado e por vezes pincelado por contrastes doce-azedo.
A sobremesa é dominada por frutas, como a salada de frutas assadas na lenha com geleia de rosas e sorvete de jasmim.

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