JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Nesta semana, o novo restaurante Aldina, inaugurado discretamente desde o início do mês, abriu oficialmente com seu cardápio definitivo e preços cheios, mas não caros (nas primeiras semanas de teste, numa prática que deveria ser generalizada, os preços estavam rebaixados).
É uma casa simpática, em que pesa a decoração nada mediterrânea de paredes negras, em contraponto com luminárias brancas. A cozinha, no entanto, busca as raízes italianas dos proprietários, os irmãos Júlio De Ranieri, 46, e César De Ranieri, 36 (este, sócio do bar Kia Ora), que se uniram ao cunhado Domenico Nardi, 48, nessa empreitada.
Julio, o mais ligado à cozinha, participou da concepção do cardápio ao lado do chef paulista Henrique Shorendorfer, 24, que veio de quatro anos de trabalho no grupo Fasano, e, depois, no Dalva e Dito e no Kinoshita. Das memórias da família, da "nonna" Aldina e da vivência moderna do jovem chef, saiu um cardápio breve, clássico e com uso de algumas técnicas contemporâneas.
O resultado satisfaz. Mesmo com reparos, uma entrada como a polenta com calabresa, de consistência mais aguada que cremosa, enche vigorosamente a boca de sabores. O que não ocorre com o mil-folhas de verdura (massa frita intercalada por abobrinha, tomate e berinjela), sem vigor no recheio.
O linguine com frutos do mar chegou à mesa na forma de talharim (não havia mais linguine, e a troca foi feita sem consultar, como se ninguém fosse notar). Parece que não vai mais ocorrer. Além disso, os frutos do mar restringiam-se a polvo e lula (poderia chamar-se "linguine com cefalópodes", meio assustador...). A informação é tortuosa, mas o molho é bom, realçado com tomates, azeitonas e manjericão.
O molho também é bom, sem excesso de acidez do vinho, no brasato, embora o alcatra, carne macia, não me pareça ter as fibras mais adequadas para esse longo cozimento.
A bisteca à fiorentina, com osso, é portentosa carne de primeira, cozimento perfeito (primeiro grelha, depois forno combinado).
O tiramisù está à altura de quem trabalhou anos no grupo Fasano; e deixa bem atrás a panna cotta.

josimar@basilico.com.br

ALDINA

Avaliação:  
Endereço: r. Fradique Coutinho, 1464, Vila Madalena, tel. 0/xx/ 11/2384-6567
Funcionamento: seg. a sáb., das 12h às 15h e das 20h às 23h30
Ambiente: bar na entrada, salão pequeno meio piso acima, cozinha aberta, paredes negras e luminárias brancas
Serviço: no movimento ainda pequeno, atencioso
Vinhos: muma carta não muito extensa, boa presença da Europa
Cartões: A, M, D, V
Estacionamento com manobrista: R$ 15
Preços: entradas, R$ 12 a R$ 20; pratos principais, R$ 19 a R$ 46; sobremesas, R$ 6 a R$ 9