Com sabor adocicado e picante, o chutney nasceu na Índia e, versátil, hoje marca presença em outras cozinhas

LUIZA FECAROTTA
DA REPORTAGEM LOCAL

Nasceu na Índia o costume de combinar, em um molhinho, o sabor picante ao sabor adocicado. Já nos séculos 15 e 16, o chutney era exportado em navios para outros países. Mas foi apenas no século 18, como conta a indiana Mansha Daswani, do restaurante Tandoor, que se tornou popular. "Era uma maneira de conservar frutas e legumes naquela época."
Quando cozida, a mistura ganha mesmo "feições" de uma compota -e pode ser conservada em potes herméticos. Não fosse o acréscimo de vinagre (ou outro elemento azedo) e de especiarias, seria a mesma coisa: uma mistura de frutas (ou legumes) cozida lentamente em fogo baixo, com açúcar.
"A compota? Seu preparo é tão simples que poderíamos confiá-lo às crianças, se elas não corressem o risco de se queimar", diz o físico-químico Hervé This, que foi à cozinha desvendar as reações científicas dos alimentos. "É o mesmo modo operante, mas o chutney tem mais variantes, mais sabor, mais perfume", diz o chef Gabriel Broide, do Dois Cozinha Contemporânea, que serve o molho de cebola, vinagre de vinho branco, açúcar mascavo e semente de mostarda sobre um carré de cordeiro.
Presente na mesa indiana como complemento de todas as principais refeições, o chutney ajuda a "estimular o paladar com contrastes de doce e azedo e de salgado e picante", como explica Mansha. Também desempenha a função de "balancear as refeições, com mais vitaminas e proteínas".
Versátil, não está restrito à cozinha indiana. "Foi bem aceito pelos ingleses, assim como o chá com leite, que foi propagado na Inglaterra, por conta da colonização inglesa que a Índia sofreu", diz a chef e amante da cultura oriental, Madhava Lila, do Gopala.
No contemporâneo Boa Bistrô, a chef Tatiana Szeles inventou um chutney de melancia, na missão de evitar desperdício de ingredientes. "Jogar comida fora me incomoda, então fiz um teste com a casca verde da melancia, mas ficou amargo. Aí testei a receita com a parte branca da fruta, que, na verdade, não tem sabor."
O resultado foi um chutney com textura macia e sabor pronunciado das especiarias (leia receita ao lado). "A mistura das especiarias que dá o gosto, diferente dos outros chutneys que têm forte gosto da fruta."
Um suave gosto de maçã aparece no chutney de damasco servido no bistrô Le Petit Trou, do guitarrista Edgard Scandurra. Sua mulher, Andrea Merkel, que comanda a cozinha, conta o segredinho: "No chutney de damasco, não vai vinagre, usamos sidra".

Fresquinho
Poucos sabem, no entanto, que há versões do molho que devem ser consumidas ainda frescas. A proprietária do Curry Comida Indiana, Manuela Narvania, alerta: "Não se guarda chutneys; os "pickles" é que duram mais porque têm óleo, que conserva melhor".
Entre as receitas servidas no Tandoor, Mansha destaca o de coentro, feito antes de ir à mesa, que deve ser consumido em até 48 horas. "Batemos no liquidificador coentro, hortelã, gengibre, alho, sal, açúcar e suco de limão ou de tamarindo, com um pouquinho de água e servimos. Não vai ao fogo."
No Gopala, há um chutney cru de coco. "Fazemos um creme de coco ralado, com gengibre e pimenta-vermelha. Nesse, não vai vinagre nem açúcar. Só um pouco de limão."


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