Festa na cozinha

LUIZ CAVERSAN
DA REPORTAGEM LOCAL

A partir do próximo mês, uma boa amostra do que se faz de mais moderno na cozinha internacional, sobretudo a que se pratica na Espanha, passará por São Paulo.
Batizado de Flamma 2004, um novo festival entra na agenda de eventos gastronômicos da cidade, trazendo um chef estrelado por mês, até dezembro, com exceção do mês de julho.
Serão três chefs que atuam em restaurantes dos Estados Unidos, uma chef proveniente da França e três cozinheiros vindos da Espanha, estes representantes diretos da badalada nova cozinha espanhola, que para muitos tem suplantado a "nouvelle cuisine" francesa em inventividade.

Chefes estrelados
Os chefs confirmados para o evento são:
Jordi Butrón, da escola-restaurante EspaiSucre, de Barcelona, especializado em pratos doces; Hélène Darroze, de Paris, cujo restaurante ostenta duas estrelas no guia Michelin; Charlie Trotter, de Chicago; Sergi Arola, do La Broche, de Madri, também duplamente estrelado no guia francês; Daniel Boulud, do badaladíssimo Daniel, de Nova York; Marcus Samuelsson, do Aquavit, também de Nova York; e finalmente Martín Berasategui, do País Basco, na Espanha, o mais cotado dos cozinheiros, detentor da cotação máxima do Michelin, três estrelas, e um dos pioneiros da nova cozinha espanhola (leia mais abaixo).
A iniciativa do novo evento é de duas mulheres ligadas ao mundo da alta culinária paulistano: Paula Lemos, ex-sócia do restaurante Le Tantan, e Rosa Moraes, curadora internacional do festival Boa Mesa e uma das responsáveis pelo centro de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Intercâmbio
O festival terá alguns diferenciais em relação aos seus congêneres, principalmente no que se refere à duração. Em vez de concentrar uma série de eventos num período curto de tempo, optou-se por uma fórmula de longo prazo.
Assim, a cada mês um chef visita o país não apenas para cozinhar, mas também para uma aula aberta, uma tarde de autógrafos e jornadas de contatos com ingredientes e formulações gastronômicas brasileiras, aqui incluídos tours por outras cidades além de São Paulo, como Rio de Janeiro e Salvador. Tudo será registrado em um livro.
"A possibilidade de ter esse contato com a cultura local foi determinante para que alguns desses chefs aceitassem o convite", diz Paula Lemos. "O Butrón e o Samuelsson estão animadíssimos com a idéia", afirma Rosa Moraes.
Samuelsson, de origem etíope e que pratica cozinha escandinava, já esteve no Brasil há dois anos, e Rosa recorda que ele ficou encantado quando foi ao mercado. "Ele nunca tinha comido caju, acabou se lambuzando", diz.
Os critérios para a seleção dos chefs foram, de acordo com Paula Lemos: "Prestígio internacional e conhecimento por parte do público especializado brasileiro, estar atuando na vanguarda da cozinha moderna e apresentar um trabalho de qualidade inquestionável".
Para Rosa Moraes, que conheceu todos os chefs em seus "habitats", há um elemento a mais: "Todos eles são absolutamente apaixonados pela culinária, adoram o que fazem e têm um carinho todo especial pelos produtos originais de suas regiões".
O público alvo do Flamma 2004 é o que a dupla de organizadoras classifica de "paulistano cosmopolita", ou seja, que conhece a culinária internacional moderna, tem bom gosto (e bolso) para consumi-la e que terá a facilidade de não ter de viajar ao exterior.
Trata-se de um público também disposto a experiências gustativas inusitadas, já que a proposta dos chefs foge do convencional.
No extremo do experimentalismo está Jordi Butrón, bem afinada com as propostas hoje em dia lideradas por Ferran Adrià, o catalão do famoso El Bulli.
Assim como seu conterrâneo -que mantém especialistas em química na equipe e serve espumas aromáticas-, Butrón leva a sobremesa ao limite. Veja só como será o cardápio do seu jantar de São Paulo: sopa de chá frio com especiarias e frutas; leite picante com limão, maçã verde, rúcula e kefir; biscoito de iogurte com ruibarbo e tangerina; pastel de queijo manchego, ananás e tomilho; sorvete de chocolate, iogurte e chá defumado.
"Claro que causa estranheza, mas é uma experiência excitante", diz Rosa Moraes, que também identifica uma certa ousadia por parte dos chefs: "Afinal, eles vão realizar suas receitas com ingredientes e equipamentos brasileiros, que eles não conhecem direito. Não deixa de ser corajoso".

"Mozarteum"
A idéia de criar um festival que se estenda por boa parte do ano é classificada por Paula como uma espécie de "Mozarteum culinária", uma referência à sociedade cultural que mantém em São Paulo uma prestigiada programação de música erudita.
"O que a gente pretende é tornar esse evento viável por intermédio de sua qualidade e de sua continuidade. Para isso, é preciso haver uma estrutura muito profissional e que atenda ao mesmo tempo às expectativas de um público exigente e às de chefs consagrados."



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