JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Tão falada é a moderna cozinha espanhola que não deixa de ser um marco quando um de seus expoentes abre uma casa aqui, como acontece agora com Sergi Arola e seu Arola-Vintetres, no hotel Tivoli-Mofarrej. O chef, que trabalhou oito anos com seu revolucionário conterrâneo Ferran Adrià, tem três casa na Europa -a de Madri com duas estrelas no "Michelin".
Mas, na al. Santos, o que ele serve não é a cozinha de Adrià.
Arola, 43, que tem pés também na cozinha francesa mais habitual, usa as técnicas modernas assimiladas por sua geração.
Aqui, porém, seus pratos são da cozinha espanhola tradicional, especialmente da Catalunha. O cardápio é mais próximo daquilo que ele serve em seu restaurante em Barcelona do que da proposta mais ousada da casa de Madri, o Arola Gastro.
O que não é nenhum problema. Longe disso, uma vez que a cozinha espanhola tradicional é deliciosa e desabrocha ainda mais quando feita com precisão técnica e ingredientes sofisticados, como aqui.
No Arola-Vintetres (cujo chef-residente é o brasileiro Fábio Andrade, 30, que trabalhou dois anos com Arola), as estrelas são as tapas. No cardápio, a rigor existem só quatro pratos (inspirados na casa de Madri); o resto são porções "para dividir no centro da mesa".
Ainda há um caminho para o topo (por mais alto que esteja no prédio, com ampla vista para a cidade). Há tapas mais débeis de sabor, como o tartare de carne com infusão de soja e cebola crocante e até suas famosas batatas-bravas. No extremo oposto, sobrou sal em alguns molhos de redução mais forte e no prato de arroz com lagosta, embora de sabores finos e crustáceo grelhado à perfeição.
Não faltaram, porém, grandes razões para festejar a refeição no seu conjunto, graças a itens como o embutido caseiro de vieira com bacon defumado, excepcional; as anchovas com azeite aromatizado de orégano, como na Espanha; as defumadas berinjelas assadas com pinolis e redução de balsâmico; o polvo na brasa com batatas confitadas e pimentões; e, entre os pratos, a panceta de leitão confitado em baixa temperatura com purê de abóbora e manga. As sobremesas são interessantes, como sonhos de chocolate com creme de laranja.

josimar@basilico.com.br

AROLA-VINTETRES

Avaliação:  
Endereço: hotel Tivoli São Paulo Mofarrej (al. Santos, 1437, Jardim Paulista, tel. 0/xx/11/3146-5923)
Funcionamento: seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h à 0h; sex. e sáb., das 12h às 15h e das 19h à 1h
Ambiente: no 23º andar do hotel, com vista para a cidade, gostosa área de bar e espera, ambiente moderno
Serviço: bem treinado e profissional
Vinhos: grandes espanhóis
Cartões: A, M, D, V
Estacionamento c/ manobrista: R$ 10
Preços: entradas, de R$ 12 a R$ 106; pratos principais, de R$ 34 a R$ 103; sobremesas, de R$ 12 a R$ 18