A convite da Folha uma chef, um salsicheiro e uma professora apontam as melhores combinações dos dois ingredientes

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

A proposta é simples: compre diferentes tipos de salsichas e uma boa variedade de mostardas. Dispense pão ou qualquer outro acompanhamento. Concentre-se apenas nos dois ingredientes e experimente todas as combinações possíveis.
Foi justamente esse o desafio proposto pela Folha à chef Renata Braune, do Le Chef Rouge, a Diethelm Maidlinger, proprietário do restaurante alemão Bierquelle, e a Michele Bunemer, professora de gastronomia do Senac.
Na última semana os três degustaram, às cegas, nove tipos de salsichas produzidas no Brasil e sete mostardas (quatro nacionais e três importadas) para sugerir as melhores combinações.
De ascendência alemã, a chef Renata Braune defende que a harmonização de salsichas com mostardas deve ser feita pelo contraste (um sabor forte com outro suave), ou por afinidade (uma salsicha picante com uma mostarda igualmente picante), tal como ocorre na enogastronomia. "O mais importante na mostarda é o vinagre. É ele quem faz a diferença. O francês faz boas mostardas porque tem um bom vinagre", diz a chef, que criou um menu com mostardas de Dijon servido no Chef Rouge até o dia 8.
Para Diethelm Maidlinger, um tcheco criado na Alemanha, mostarda boa é mostarda picante (sempre!), com muita raiz-forte. Não à toa, além das marcas comerciais (mais suaves) que deixa sobre as mesas de seu restaurante, dispõe ainda de uma de fabricação artesanal bem picante. "É uma questão de preferência. Eu sempre gosto das mostardas mais fortes. Minha filha foi viajar e me trouxe quatro tipos diferentes. A normal, a forte, a extra-forte e a doce. A extra-forte foi a primeira a acabar", diz Maidlinger, que serve no Bierquelle nove tipos de salsichas de fabricação própria.
Sem saber quais eram os tipos ou as marcas de salsichas e mostardas degustadas, os convidados se surpreenderam no final da prova ao descobrir que a mostarda "sete", recomendada em algumas combinações, era a Heinz. "Eu tinha um pouco de preconceito. A gente sempre acaba procurando mostardas francesas e alemãs, nunca uma americana", diz a professora Michele Bunemer.

Teste de paladar
As salsichas que ficaram fora da lista de recomendações não agradaram por fatores como falta de tempero (Debreziner, da Eder, e branca condimentada, da Frigor Hans) e sabor enjoativo (Viena, da Frigor Hans, e Nürenberg, da Eder).
"Trabalhamos com as receitas originais. A Nürenberg, por exemplo, não pode ser seca. Tem que ter um pouco de teor de gordura", diz Adriano Olmeda, diretor da Eder Santo Amaro. "Quem gosta de salsicha mais suave, deve optar pela de vitelo. A Nürenberg é para quem prefere uma salsicha mais forte e condimentada."
Para a diretora de marketing da Frigor Hans, Isabella Schnell, cada produto tem uma característica e, por isso, nem sempre agrada a todos os paladares. "[Gostar ou não do sabor de uma salsicha] é muito relativo. O que é enjoativo?"
"Nossa filosofia é não exagerar no tempero porque o sabor deve ser da mistura da carne e do processo, como a defumação, complementado, eventualmente, pelo sabor de uma mostarda", diz Peter Häfeli, diretor-executivo da Berna.


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