O dinamarquês Noma, o espanhol El Bulli e o inglês Fat Duck lideram a lista dos 50 melhores do mundo; Alex Atala é o único brasileiro no ranking

LUIZA FECAROTTA
DA REPORTAGEM LOCAL
LUCIANA COELHO
DE GENEBRA

Palco de grandes recepções da realeza, o suntuoso Guildhall, em Londres, foi nesta segunda cenário do "Oscar da gastronomia", a premiação dos 50 melhores restaurantes do mundo, eleitos em votação da revista britânica "Restaurant".
Os três primeiros colocados se repetem em relação ao ano passado, mas agora em outras posições. Quem subiu ao topo foi o jovem René Redzepi, 33, do Noma, instalado em um antigo galpão em Copenhague, na Dinamarca. Agora o primeiro do mundo, ele já havia trabalhado com o chef catalão Ferran Adrià, que este ano desceu um degrau, para a segunda posição, após quatro anos no topo.
Em terceiro, vem Heston Blumenthal, do inglês Fat Duck, que outrora já foi considerado o melhor do mundo, na mesma premiação -realizada por um júri de 800 especialistas de 26 regiões do mundo.
A escolha do Noma para encabeçar a lista confirma a ascensão não só da cozinha escandinava, mas do empenho em valorizar ingredientes locais. No amplo salão de decoração marcada por linhas retas, madeira clara, metal e luz natural (uma obsessão nórdica) são servidos peixes, moluscos e crustáceos do Atlântico Norte -mas também pratos à base de carneiro e boi almiscarado, parecido com um bisão. Tudo preparado, prega a casa, "de forma pura, simples e inovadora" para oferecer ao visitante "uma forma avançada de cozinha".
O Noma se vangloria de recorrer apenas aos ingredientes obsessivamente escandinavos, do bacalhau ao peixe-galo, dos mariscos gigantes aos caranguejos de baixa profundidade, frequentemente combinados a cereais e legumes locais.
Por 995 coroas dinamarquesas (cerca de R$ 310), experimenta-se o menu de sete pratos (para combiná-lo com vinho, o preço quase dobra).
No início do ano, Ferran Adrià declarou publicamente, no Madrid Fusión, que vai fechar seu restaurante El Bulli em 2012 para se dedicar a uma fundação de pesquisas. O chef que revolucionou a gastronomia contemporânea com a criação de técnicas também foi eleito pela "Restaurant" como chef da década, um prêmio especial, que teve sua primeira edição neste ano.
Já pensou como ficará a disputa até 2012 por uma mesa no El Bulli, que tem milhares de pessoas na fila de espera?
Isso não é problema para a chef e consultora Barbara Ker, que, no fim de 2009, pegou um carro de Barcelona e seguiu até o restaurante, na enseada de Cala Montojoi, na Costa Brava espanhola. "Não é nada esnobe, parece uma casa de campo, com cortina florida e móveis de madeira." Também relembra as mesas espaçadas e as louças desenvolvidas para cada prato.
A cozinha é o oposto: clean, moderna. "Tem um monte de cara trabalhando, ninguém abre o bico." E foi ali que o chef Felipe Ribenboim, do Dois, esteve durante duas temporadas. "O espaço da cozinha é maior que o salão, e há um contraste."

Experiência sensorial
Ainda no trem, em direção a Londres, Rosa Moraes, diretora de gastronomia da rede Laureate Brasil, relatou à Folha o almoço que havia acabado de ter no Fat Duck, em Bray. Num clima despretensioso, ocupa uma casa com teto baixo, madeira e imperfeições à mostra.
Ficou intrigada com a mesa vazia. Sem talheres, pratos, pães. Depois entendeu. Foi servida uma musse de limão com chá verde, que, em contato rápido com nitrogênio, se solidifica e fica supergelada. Ao degustar, teve seu paladar limpo para começar a experiência que o chef Heston Blumenthal ia lhe proporcionar -um menu que envolvia pratos como gaspacho de repolho-roxo com grãos de mostarda e geleia de codorna com creme de crustáceos, borrifado com um spray para enriquecer o prato com aromas do campo.
Seu clássico ainda estava por vir: o "sound of the sea" (sons do mar). Uma concha enorme é servida à mesa. Dentro, está um iPod que o comensal coloca no ouvido para ouvir o barulho das ondas, das gaivotas, "como se estivesse sentado na beira do mar, sozinho". O prato é uma versão do mar: espuma de algas, areia de tapioca e três tipos de peixe. "Como se fosse a própria praia comestível, conta Rosa, que já visitou 13 restaurantes dos 50 selecionados -inclusive os três primeiros.


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