Chocolaterias investem no chocolate quente feito com o produto em barra , o que resulta em uma bebida mais cremosa, aromática e cara

LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

Está registrado no livro sagrado dos maias que a primeira bebida à base de cacau tem origem divina. Achocolatados existem pelo menos desde o século 4 a.C.
Naquela época, no entanto, tinham pouca semelhança com a bebida que conhecemos hoje -cremosa, rica, suave. Era amarga, gordurosa e fria, reservada somente aos nobres e guerreiros.
Daquela semente de cacau rara, preciosa e usada como moeda, fazia-se uma bebida despejada em cabaças do alto para obter espuma.
Um botânico italiano do século 16 descreveu o método usado nas áreas rurais: viajantes colhiam as frutas. Eram secas ao fogo em panelas de barro. Depois, quebradas entre pedras e reduzidas a farinha, transferida para grandes vasilhames, misturada a água e pimenta.
O chocolate quente, que já no século 17 era coqueluche da aristocracia europeia, virou moda hoje nas chocolaterias paulistanas em versões mais sofisticadas.
Essas lojas especializadas no "ouro negro", que vêm pipocando na cidade, passaram a se dedicar também ao chocolate quente, brincando com suas porcentagens de cacau e combinações de ingredientes.
Ao deixar o chocolate em pó de lado para ser feita com a própria barra de chocolate, de melhor qualidade, a bebida fica mais cara e seu preparo, mais lento.
Para quem gosta, compensa: a bebida é muito mais aromática e cremosa por conta da gordura da manteiga de cacau dos tabletes -presente em menor porcentagem no cacau ou chocolate em pó (este, industrializado, misturado ao açúcar).

MAPA DA MINA
"Posso brincar com qualquer tipo de chocolate, com o teor de cacau, que, quanto mais alto, mais cremoso", diz a expert Renata Arassiro, da Esses Chocolates.
Em sua loja, ela escolheu um chocolate de origem, de Madagascar, com 62% de cacau, ácido e frutado, para combinar com geleia de framboesa e leite quente. O copo é decorado com chantilly, pistache, grão de cacau e uma folhinha de hortelã -custa R$ 13. "O chocolate quente feito com a própria barra tem mais sabor do que o feito com pó em casa."
Em frente à Chocolat des Arts, uma xícara gigante atrai clientes para o festival da bebida. Uma das versões, por exemplo, mistura chocolate belga (53% cacau) com uma calda de cerejas importadas da Itália. As especiarias que incrementam outra opção vêm do Marrocos.
"Fazemos a mesma base. Derreto a barra e acrescento creme de leite, para ficar cremoso. Com leite, fica ralo e dilui-se o sabor do chocolate", diz Cintia Sanches Lima.
Para ela, essa tendência de preparo demonstra que a sofisticação e o contraste de sabores típicos da alta gastronomia têm alcançado a vertente das bebidas.
Na Galeria Chocolate, a novidade é a degustação de chocolate quente, com cinco receitas, servidas em copinhos de vidro (R$ 22). Todas são bem espessas e cumprem a função de uma sobremesa.
Mais leves são as três opções da Valrhona: são preparadas com leite vaporizado e barras de chocolate de origem (jivara, de Equador, e manjari, de Madagascar; R$ 15, o grande).
Também há uma versão, mais rala e amarga, mas bem aromática, feita com pó 100% cacau, sem adição de açúcar -resultado de um "blend" que combina cacau da Venezuela, Equador e República Dominicana).


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