No mês de outubro, as festas típicas da Alemanha alavancam a venda dos embutidos típicos nas ruas daquele país; confira a agenda de eventos e onde encontrar suas variedades em SP

LUIZA FECAROTTA
RAFAEL BALSEMÃO
DE SÃO PAULO

"O que é indigesto não é gastronômico", respondeu o maître Dunand a Napoleão Bonaparte quando o imperador perguntou-lhe por que diabos nunca lhe serviam linguiça de porco.
Segundo os relatos do escritor francês Alexandre Dumas, ele insistiu. No dia seguinte, então, estava sobre a mesa do palacete a linguiça. De carne de perdiz. E Bonaparte se esbaldou.
Da mesma família, as salsichas (mais macias) são típicas nas ruas na Alemanha, dificilmente encontradas em restaurantes. E é em outubro que a venda do embutido é alavancada por conta das festividades.
No próximo domingo, aquele país celebra os 20 anos de sua reunificação, que ocorreu em 3 de outubro de 1990, um ano após a queda do muro de Berlim.
Ao longo dessas duas décadas, muita coisa mudou, mas, quando o assunto é comida, a salsicha ainda é a grande marca da região. Os mais entusiastas chegam a contabilizar cerca de 1.500 variedades do embutido.
A Berna, empresa que comercializa salsichas, estima um aumento de demanda de cerca de 20% nesse mês.
A cervela (salsichão bovino), a schüblig (salsichão suíno, levemente defumado) e a weisswurst (salsicha branca com carne de vitela e suína) são as mais consumidas, segundo José Vidal de Barros, gerente de vendas.
Considerada a mais tradicional, a kalbsbratwurst (salsichão de carne de vitela) é encontrada nas ruas da Alemanha, geralmente servida com um molho feito à base de ketchup e curry, adaptado do americano barbecue.
Já a frankfurter, defumada, come-se com pão, como um cachorro-quente. "Na hora em que se morde, tem que fazer "ploc'; é sinônimo de qualidade", diz Vidal.
Ambas brancas, aqui fazem sucesso na comunidade alemã -os brasileiros preferem as vermelhas, do clássico sanduíche americano.

TRIPAS
Na Antiguidade, era comum encher tripas, peles e estômagos de animais com água para utilizá-los como recipiente. Eram "confiavelmente impermeáveis e bastante elásticos", diz Felipe Fernández-Armesto em "Comida - Uma História".
Segundo ele, as salsichas são resquícios desse estilo culinário -"as melhores são produzidas recheando-se tripas de animais", outrora usada pelos nômades para transportar sangue de animais, caso sentissem sede.
Embutidos vieram depois disso para que fosse possível aproveitar todas as partes do animal. "Nas aulas de cozinha na Alemanha, a gente precisa desossar os animais e aproveitar cada peça de forma que não haja sobra", diz o chef alemão Tassilo Drosdek, do Lukullus.
Na Grécia Antiga, vender salsichas significava comercializar o que sobrava da carne de primeira, que era vendida por açougueiros.
Lá atrás, o chanceler alemão Otto Von Bismarck (1815-1898) disse que "leis são como salsichas; é melhor não saber como são feitas".
Em comum entre as variedades do prato são os recortes e as partes menos nobres do animal. "São utilizados peles, cartilagens, medula, cérebro, carcaça de frango etc", explica o engenheiro de alimentos Alfredo Walter.
Para embalar esse patê, hoje há tripas artificiais, de celulose, usadas nas grandes indústrias. Mas a tripa natural ainda resiste.
Alan Davidson ressalta, aliás, que estas são levemente porosas e isso permite que a "salsicha seque facilmente" e cozinhe "sem estourar".


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