Típico em cidades da Serra Gaúcha, galeto é uma opção de refeição barata e farta que tem conquistado espaço em restaurantes paulistanos

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Um franguinho novo, assado geralmente na brasa e quase sempre escoltado por uma infinidade de acompanhamentos tem conquistado espaço em São Paulo nos últimos meses.
Ícone culinário das cidades da Serra Gaúcha, o galeto é uma opção de refeição simples, mas muito farta e acessível. O preço médio não passa dos R$ 30.
Foi do Sul que veio a inspiração para uma das últimas galeterias abertas por aqui, a Gallo i Vino. Com a proposta de ser um pedacinho da Serra Gaúcha na capital paulista, a casa "importou" um churrasqueiro de Passo Fundo -e todo o seu know-how no preparo de galetos- e boa parte dos garçons.
Apesar de ser a figura central do restaurante, o galeto vira quase um figurante, tamanha a oferta de pratos que o acompanham. Paga-se um valor fixo (leia nesta página) e vem à mesa uma seqüência de pratos: polenta frita, almofadinha de queijo, almeirão com bacon, massas, costelinha suína, salada de batata, perdiz ao vinho...
"É uma fartura. Na minha família era assim e em muitas casas gaúchas também", diz Rafael Brkanitch, o churrasqueiro trazido de Passo Fundo.
Brkanitch aprendeu a fazer galeto com o pai, por hobby, apenas para a família e os amigos. A atividade só virou profissão neste ano, quando foi convidado por conterrâneos a vir a São Paulo cuidar do Gallo i Vino. "O tempero é o diferencial, mas também contam as horas em que o galeto fica marinando e o modo de assar. Você tem de assar o galeto para deixá-lo no ponto certo, não para se livrar dele", brinca Brkanitch.
"O certo é começar na parte superior da churrasqueira. Se colocar embaixo, queima por fora e fica cru por dentro."
Tudo o que o churrasqueiro aceita contar sobre seu galeto é que ele fica "24 horas de molho em temperos como alho, manjericão, sal e vinho branco" antes de ir para a brasa. O franguinho chega à mesa destrinchado e "polvilhado" com queijo ralado -se a intenção for sentir o gosto da carne, o melhor é pedir para não colocarem o queijo.

Primo canto
Abatido com pouco mais de um mês, o galeto, ou primo canto, como é conhecido no Sul o frango-de-leite, tem a carne mais tenra e absorve mais tempero, dizem os entrevistados.
"Quando falamos em galeto, estamos nos referindo ao primo canto, um galeto abatido ainda pequeno, com cerca de 30 dias. Mas o termo galeto se desdobrou e passou a ser usado para frango assado. Por isso, alguns falam ao primo canto, para deixar claro que é o frango pequeno, abatido novo", diz Gustavo Ruffato, professor do Senac de Caxias do Sul. "A textura da carne do primo canto é diferente, mais suculenta. Mas, se não houver cuidado na cocção, seca com mais facilidade."
No recém-aberto Anita, o galeto não é a única opção do cardápio. Mas é o primeiro a arrebatar a atenção, já que fica assando do lado de fora, numa "televisão de cachorro". Há duas opções: o galeto normal (franguinho abatido novo), para uma pessoa, e o caipira (maior que o galeto), para duas.
Tanto um quanto o outro marinam do dia para a noite em alho confitado, azeite, sal grosso, pimenta-do-reino, alecrim e suco de laranja. São servidos com farofa, vinagrete de tomate verde e batatas bolinha preparadas dentro da "televisão", de maneira a sorver o sabor da gordurinha do frango que fica pingando sobre elas. Há opções de acompanhamento extra, cobrados à parte, como a gostosa cebola anita, assada com tomilho-limão e pimenta-do-reino.
"Estamos vendendo cada vez mais o galeto. A "TV" fica na porta do restaurante, todo mundo pára para olhar", diz a chef Fabiana Caffaro. "Sempre gostei de galeto e da "televisão de cachorro". Queria servir uma comida que todo mundo conhece e já comeu, mas com uma apresentação melhor."


Texto Anterior: Josimar Melo
Próximo Texto: Por que comer galeto
Índice