São Paulo, quinta-feira, 31 de março de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros CRÍTICA RESTAURANTE Zocche assume cozinha no Itaim Bibi Osteria Forneria Itaim realça ainda mais a presença do forno de lenha na confecção dos pratos JOSIMAR MELO CRÍTICO DA FOLHA Aberto há um ano e meio, o restaurante Osteria Forneria Itaim (que na época tinha nome mais curto) está com outro jeito. Depois de um período inicial em que o cardápio era obra de consultoria (mas já então não desapontava), agora tem a mão mais visível de um chef experiente. A casa foi aberta no fim de 2009 pelo administrador financeiro Pedro Junqueira, depois de 35 anos trabalhando em grandes empresas. Dedicado à cozinha italiana, ele chamou na época a consultora Ana Soares para montar o cardápio. Na nova fase, o jeito do restaurante não mudou muito -segue italiano, e mantém um pátio interno e um terraço para a rua que criam um espaço convidativo. Já o nome foi ampliado com a inclusão da palavra "forneria", realçando ainda mais a presença de um item cada vez mais valorizado (o forno de lenha) na confecção dos pratos. A grande diferença é que forno e panelas são agora manejados pelo chef Volmar Zocche, 45, já conhecido em São Paulo, apesar de afastado da cidade há alguns anos. Nascido em Santa Catarina, ele teve sua formação em Milão, onde cresceu. Só voltou ao Brasil em 1995, passando então por vários restaurantes, além de uma experiência social (o restaurante-escola São Paulo, na Câmara Municipal, para jovens carentes). Aqui chegou a ter um restaurante com seu nome e, depois de trabalhar em outras casas, passou os últimos dois anos em Goiânia chefiando o restaurante Troia, do músico Bruno (da dupla Bruno e Marrone). Nesta volta a São Paulo, o chef reformou o cardápio do Osteria Forneria Itaim sem perder a linha italiana clássica, aproveitando para explorar o forno de lenha, equipamento que ele já usou em outras experiências na cidade e com que tem grande afinidade. Do forno, por exemplo, saem os pães torrados que comporão as bruschettas (a clássica tem alho, manjericão e tomate; numa outra versão, leva também mozarela de búfala). O gosto do forno faz toda a diferença (assim como acontece com brusquetas feitas em grelhas de carvão). A polenta com creme de queijo taleggio é gratinada também no forno a lenha, e é nele ainda que se prepara a bisteca à fiorentina, um t-bone para duas pessoas servido na companhia de legumes grelhados. Também na sobremesa é possível sentir a presença da lenha, basta pedir a torta de maçã, assada no mesmo forno e servida com sorvete. Mas também dos fogões saem clássicos bem preparados. Exemplos são o risoto de aspargos e queijo brie com alho-poró crocante; o ravióli de queijo taleggio com creme de gorgonzola e rúcula; o ossobuco de vitelo, num bom tempero de salsão, cenoura, vinho branco, sálvia e limão-siciliano, servido com risoto à milanesa (de açafrão). Ainda no caminho da tradição, a seção de sobremesas traz o "tiramisù caseiro" (feito com biscoito champagne, mascarpone, chocolate, gema de ovo e brandy) e sorvetes artesanais. josimar@basilico.com.br OSTERIA FORNERIA ITAIM   ENDEREÇO r. Manuel Guedes, 243, Itaim Bibi, tel. 0/xx/11/ 3073-1287 FUNCIONAMENTO de seg. a sáb., das 12h à 0h; dom., das 12h às 17h AMBIENTE além do salão, tem convidativos terraço para a rua e pátio interno SERVIÇO tocado por profissionais experientes VINHOS privilegia os italianos, com opções interessantes também em meia garrafa CARTÕES A, D, M e V PREÇOS entradas, de R$ 19 a R$ 35; pratos principais, de R$ 27 a R$ 120 (para duas pessoas); sobremesas, de R$ 11 a R$ 17 Texto Anterior: Nina Horta: Meu caso com os bolos Próximo Texto: Bom e Barato: Nos Jardins, Maracujá foge do padrão bufês e serve almoço executivo à la carte Índice | Comunicar Erros

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