Milk-shake ganha novas versões nas lanchonetes de São Paulo; saiba quais são as combinações e os truques para fazer uma bebida cremosa e homogênea

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

O princípio é simples: sorvete batido com leite. Essa formulação descomplicada não tira do milk-shake o mérito de ser uma das gostosuras mais cobiçadas nas lanchonetes, em pé de igualdade com hambúrgueres e batatas fritas. Só no site de relacionamento Orkut, há mais de cem comunidades dedicadas a essa bebida criada no final do século 19 -não exatamente do jeito como a conhecemos hoje.
"O milk-shake nasceu como um tônico para doentes. Era feito com leite, uísque e chocolate", diz Ricardo Maranhão, professor de história da gastronomia da Anhembi Morumbi. "Foi em 1889 que começou a se popularizar nos EUA uma mistura de leite, com calda de chocolate e sorvete."
Menina-dos-olhos de lanchonetes e sorveterias, os milk-shakes de sabores tão tradicionais quanto chocolate e morango hoje dividem espaço com versões mais sofisticadas (à base de Nutella ou gianduia), outras bem brasileiras (com sorvetes de cupuaçu, castanha-do-pará e graviola) e até com misturas de sabores aparentemente inusitadas, caso da Lanchonete da Cidade, que em setembro incluirá propostas de combinações testadas com a Häagen-Dazs -entre elas, morango com doce de leite e chocolate belga com morango.
Mas o que faz a glória ou a ruína de um milk-shake é, antes de mais nada, sua consistência e homogeneidade. A bebida deve ser extremamente cremosa e bem misturada.
"A consistência é o grande segredo. O milk-shake tem que chegar à mesa bem grossinho. Deve ser batido devagar, mas direito, de maneira que o sorvete misture com o leite sem ser "triturado'", diz o chef Sergio Arno, 45, dono da General Prime Burguer.
Triturar é justamente o que faz o liquidificador, empregado nas preparações caseiras de milk-shake, que, por isso, quase nunca saem a contento. Quem não tem batedor de milk-shake em casa, deve preferir a batedeira ao liquidificador. "É melhor usar a batedeira com uma haste só e em rotação bem baixa", aconselha Arno.
Porém, a consistência adequada não depende apenas do tipo de batedor: sorvete de boa qualidade dá origem a milk-shakes saborosos e espessos.
"O preparo é parecido em todas as casas. O que diferencia é a combinação de sabores e os ingredientes, principalmente o sorvete", diz Ricardo Garrido, 36, sócio-proprietário da Lanchonete da Cidade.
A maioria das hamburguerias paulistanas usa sorvete Kibon. Outras, como a Lanchonete da Cidade, também têm opções com o Rochinha e, a partir de setembro, com o Häagen-Dazs -marca já servida na General Prime Burger. O que muda, além do sabor, é o preço. "[Häagen-Dazs] vale o quanto pesa, quem gosta não liga [de pagar mais caro]", diz Arno.

Ovomaltine para milhões
Mais popular, a rede Bob's faz milk-shake com um sorvete de formulação própria. Criado em 1959, o de Ovomaltine é um ícone da marca. "É um produto que por si só conquistou espaço na cabeça do consumidor", diz Flávio Maia, 51, diretor de marketing da empresa. Segundo ele, 30 milhões de copos são vendidos por ano.
Outras duas lanchonetes de São Paulo que trabalham com sorvete exclusivo em suas bebidas são o Rockets e a Hamburgueria Nacional. "Nosso sorvete é artesanal, não leva gordura hidrogenada, só creme de leite. É uma receita da casa", diz Sérgio Nakata, 44, responsável pela cozinha da Hamburgueria.
E o leite? Qual é a proporção ideal? "O correto é usar bastante sorvete e pouquíssimo leite", disse Garrido -opinião compartilhada pela maioria dos entrevistados pela Folha. "Procuramos não usar leite. Se for preciso, entra muito pouco, para não deixar a bebida aguada", afirma Nakata.


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