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MUNDO GOURMET
Os fatos do ano
JOSIMAR MELO
Colunista da Folha
Quem olhou para 1999 esperando ver o reflexo adiantado do que
iria acontecer nos restaurantes do
ano 2000 perdeu tempo.
O ano que agora acaba foi mais
de sedimentação do que vem
ocorrendo ao longo do final de
década do que de uma virada decisiva em direção ao futuro.
Mas muita coisa aconteceu. Alguns restaurantes se profissionalizaram, outros se modernizaram,
alguns ingredientes entraram em
cena, outros teimam em não
sair... Veja aqui um apanhado de
fatos e lugares que aconteceram
ao longo do ano.
INGREDIENTE MAIS VALORIZADO - Saint-peter (o delicado
peixe de água doce, "descendente" da tilápia).
INGREDIENTE INJUSTAMENTE DESPREZADO - Carne de
porco. Preconceitos e desinformação fazem com que uma carne
relativamente barata e deliciosa
seja estigmatizada. Parte da culpa
vem dos próprios restaurantes,
que não a oferecem ou não sabem
prepará-la a contento, suculenta;
por isso ela termina confinada às
feijoadas.
INGREDIENTE PREGUIÇOSO -
Filé mignon. Carne macia, mas
muito menos saborosa do que
tantas outras. Churrascarias à
parte, os restaurantes servem medalhões, tournedos e escalopes
sempre de filé; que tal experimentar alcatra, contrafilé, bisteca,
costela ou picanha em opções
que não apenas o churrasco?
INGREDIENTES EM ASCENSÃO - Rãs. Antes um item confinado a restaurantes longevos
(Parreirinha, Freddy), hoje timidamente reaparecendo em casas
mais contemporâneas (Allez); e
picanha de cordeiro (só falta descobrirem o ponto certo).
INGREDIENTE DO DESEJO -
Moças deslumbrantes recebendo
clientes na entrada dos restaurantes. Não são poucos hoje em
dia os que escolhem onde comer
em função da hostess que vai lhes
mostrar o cardápio. Exemplo
mais fulgurante: Dressing.
PRATO REJUVENESCIDO -
Polenta, ingrediente simples e trivial que se instalou nas mesas chiques, e pratos dos anos 50 e 60, às
vezes com um preparo atualizado
(coquetel de camarão e filé à cubana, no Dom), às vezes não (filé
Wellington, no Pimentel).
JÁ DEU O QUE TINHA QUE
DAR - Purê de mandioquinha
(uma delícia, mas chega de apresentar como novidade e sirvam
apenas com pratos apropriados)
e carpaccio (inventam cada coisa
para colocar em cima...).
BEBIDA - Champanhe (ao menos simbolicamente, porque na
prática poucos podem pagar o
verdadeiro e caro champanhe
francês) e Prosecco (de boa qualidade e preços mais acessíveis).
VINHO - Os adequados às vacas
magras: chileno (bom e barato),
português (original e barato), italiano (original e não tão caro).
A DESCOBERTA - O país Basco, fronteira de Espanha e França
(mas principalmente do lado espanhol), próximo destino turístico dos gourmets informados.
CHEF DE OBRAS - Alex Atala, o
chef que lançou dois restaurantes
em 99: a delicatessen Namesa e o
nova-iorquino Dom.
DESTAQUE - A disseminação
de melhores restaurantes por
quilo, que fornecem opção barata, variada e brasileira de refeição
para quem precisa comer fora.
DERROTA - O progressivo fracasso das redes de fast food americanas, batidas pelos prosaicos
restaurantes por quilo.
EXCEÇÃO - Outback, rede
americana não tão fast, imitação
caricata de churrascaria australiana, mas com carnes respeitáveis, adequadamente preparadas.
AMBIENTE - Com mesas coletivas, enormes, onde na realidade
nada é comunitário (a não ser a
preocupação, generalizada, em
falar baixo para manter a privacidade diante dos vizinhos).
ELEMENTO DE DECORAÇÃO -
Os espelhinhos nas mesas do
Uma Refeitório, que servem para
espionar discretamente o que se
passa na mesa ao lado.
JOVEM CHEF - Adilson Soares,
o mineiro que faz cozinha inventiva e cosmopolita no Le Tan Tan.
SURPRESA - A crescente qualidade dos restaurantes de hotel.
Antes era só o Ca'd'Oro, depois
também o Maksoud. Depois veio
Transamérica, e agora também
Sofitel, Renaissance, Mercure...
SUSTO - A inesperada saída do
chef Luciano Boseggia do Fasano.
Boseggia vai inaugurar seu novo
restaurante no ano 2000.
A BOA NOVA - Abertura de novos restaurantes brasileiros, caso
do mineiro Xopotó (e da nova filial do Consulado Mineiro); do
nordestino Raízes do Maranhão;
da comidinha boa e trivial do Prêt
Café; dos pratos brasileiros do
Quinta do Museu; e do novo endereço, bem melhor, do restaurante Tordesilhas.
A GRANDE AUSÊNCIA - De alguns grandes chefs em suas próprias cozinhas, tal é a demanda
para consultorias em restaurantes e negócios alheios.
INVASÃO PAMPEANA - Nunca, em tão pouco tempo, abriram
tantas churrascarias de parrilla
(argentina ou uruguaia) na cidade. As mais recentes são a Parrilla
Puerto Madero (argentina) e a
Mercado del Puerto (uruguaia),
fora os bares com grelha que despontam todo mês.
PERDA - Maria Ferrari, mãe de
Massimo e Venanzio Ferrari, do
Massimo, e criadora, com o marido, da churrascaria Cabana.
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