8 em cada 10 restaurantes não têm alvará

De cada 10 bares e restaurantes na cidade de São Paulo e no país, 8 não têm alvará definitivo de funcionamento.

A dificuldade para cumprir todas as exigências burocráticas para adequar o imóvel a leis de uso e ocupação do solo e a regras de segurança contribui para que os estabelecimentos funcionem de forma irregular.

A demora para obter o alvará definitivo de funcionamento tem sido de até cinco anos, segundo associações de empresários do setor e donos de 25 restaurantes consultados pela Folha.

A legislação previa que o documento definitivo fosse emitido em 60 dias. Em São Paulo, lei municipal sancionada em dezembro criou o "alvará provisório" para diminuir a burocracia e facilitar o processo para que os comerciantes consigam regularizar os imóveis (leia abaixo).

"Há casos em que o restaurante abre, fecha e o alvará ainda não saiu. Essa insegurança jurídica prejudica o setor", diz Edson Pinto, diretor de relações governamentais da Abresi (associação das entidades e empresas de gastronomia, hospedagem e turismo) e da federação e da confederação do setor.

Sem o alvará definitivo, o dono do empreendimento pode ser multado e corre o risco de ter o negócio fechado.

PEREGRINAÇÃO

Fernando Rigobello, dono do restaurante Hecho en Mexico, no Itaim, diz que demorou quase um ano para conseguir abrir.

O tempo inclui desde a consulta para saber se o restaurante poderia ser instalado no ponto escolhido até resolver problemas com o imóvel e receber as vistorias da Vigilância Sanitária, Bombeiros e fiscais de obra.

"A cada ida à prefeitura eram mais documentos exigidos, mais 15, 30 dias, mais taxas. Perdi as contas de a quantos departamentos fui, quanto tempo gastei."

O restaurante abriu em novembro, com o protocolo de licença para funcionar. "Muitos na região abriram nessa mesma condição."

O gasto com registros do negócio, laudos (sanitários, de segurança), taxas, licenças, autos de vistoria e documentos exigidos nas esferas municipal, estadual e federal vai de R$ 10 mil a R$ 15 mil, diz o Inbravisa (instituto de auditoria e vigilância sanitária), que atende 600 clientes da área de alimentação.

"Como a questão regulatória cresce a cada dia e cada órgão cria suas regras, o empreendedor é prejudicado", afirma Rui Dammenhaie, diretor-presidente do instituto e ex-diretor do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.

As exigências chegam a tirar até a "tradição do prato", diz Edrey Momo, sócio da 1900 Pizzeria e outros três empreendimentos.

"Saúde pública é coisa séria e tem de ser cumprida. Mas não poder abrir a massa de pizza com um rolo de madeira, porque é material poroso, é fora da realidade. E usar luva para enrolar brigadeiro na mão é impraticável."

Para ele, o setor é tão cobrado hoje, em termos sanitários, como a indústria farmacêutica. "São realidades muito diferentes."