Repasses de custos têm de ser estudados por produto

Rafael Hupsel/Folha Imagem

Na Vila do Kilo, suco de brinde ajudou a recuperar o movimento

MARIA CAROLINA NOMURA
DA REPORTAGEM LOCAL

As altas recentes dos preços dos alimentos espremeram ainda mais as margens na contabilidade de pequenos empresários que trabalham no setor.
De um lado, o comerciante tem de pagar mais pelas matérias-primas que compõem seu cardápio, como óleo e feijão (veja mais no quadro ao lado). Do outro, não pode simplesmente repassar o aumento ao consumidor e correr o risco de ver as mesas do negócio vazias.
Foi o que percebeu a empresária Ruth Zyman, 42, da Vila do Kilo. Após calcular que o orçamento ficara 15% mais apertado, aumentou em 13% o preço do quilo. Como conseqüência, o movimento desabou 30%.
"É difícil elevar muito o preço por causa da concorrência. O vale-refeição tem um valor fixo, e os trabalhadores vão buscar um lugar onde possam comer com aquela quantia", diz.
Para driblar a queda no movimento, Zyman firmou uma parceria com seu fornecedor. "Ele vendia sacos de laranja a um preço muito baixo. Passei a dar um vale-suco para o cliente que vinha pela segunda vez." A parceria, conta, ajudou a devolver 20% de seu movimento.

Repasse
Outra medida adotada por restaurantes com o sistema de venda por peso foi aumentar o valor do quilo em R$ 1.
Renato Masetti, 30, gerente do Tholledo Grill, foi um dos adeptos dessa medida. Apesar de parecer pouco, o aumento afastou alguns de seus clientes.
"O movimento durante a semana caiu 8%", contabiliza, acrescentando que o preço das bebidas também foi alterado. "O consumidor reclama quando a comida aumenta."
De acordo com Nuno Fouto, coordenador de cursos do Provar (Programa de Administração de Varejo), "é uma miopia" aumentar o preço da comida em R$ 1 (leia dicas na pág. 3).
"O grande cuidado que o empresário deve ter é analisar o peso individual desses custos e o impacto que causam. Ele deve entender a cadeia de produção e descobrir onde estão os maiores desperdícios", recomenda.
Marco Aurélio Bedê, economista do Sebrae-SP (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), comenta que uma alternativa para driblar a guinada dos preços é estudar uma mudança no cardápio. "É fácil, rápido e cria um diferencial novo no negócio."
Oferecer serviços como entrega e atrações como música ao vivo também ajudam a atrair os clientes, completa Bedê.
Segundo Joaquim Almeida, diretor da Abrasel (associação de bares e restaurantes), o movimento nos restaurantes na capital paulista em abril ficou 15% abaixo do normal. "Há que se levarem em conta os feriados prolongados", pondera.
Para o vice-presidente de comunicação da Apas (Associação Paulista de Supermercados), Martinho Paiva Moreira, a alta dos preços persistirá. "O arroz deverá sofrer um aumento de 15%, e o trigo, de 20%, nos próximos três meses. Mas a soja ficará estável, e o feijão terá uma leve queda."


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