Folha de S.Paulo

Restaurantes investem no uso de grelhas

Por RACHEL WHARTON

Quando Matthew Semmelhack e Mark Liberman, proprietários do AQ, em San Francisco, abrirem seu novo restaurante, neste ano, eles não terão fogão nem forno.

Em vez disso, a cozinha do TBD, como será chamado o novo restaurante, será dominada por um grill de aço inoxidável de 2,5 metros de largura, alimentado por lenha e equipado com nichos feitos sob medida, compartimentos para a produção de carvão e quatro superfícies independentes de preparo de alimentos que Liberman, o chef, poderá erguer ou abaixar facilmente com rodas movidas manualmente.

Quase tudo o que ele preparar -de frangos assados no espeto a endívias com glacê de laranja e açúcar queimado- será feito neste único equipamento, eliminando a relativa previsibilidade dos aparelhos que fornecem calor constante. "Algumas pessoas dizem que isso limita nossas possibilidades de ação", comentou Semmelhack. "Mas nós achamos que nos liberta."

Esqueça as churrasqueiras e os fornos ladrilhados para pizza que andam aparecendo em todo lugar -as grelhas a lenha estão prestes a se tornar a nova tendência. Mais e mais chefs as estão usando para elevar a culinária a lenha para novos patamares, criando comida que está a anos-luz do churrasco.

Alguns, como Seamus Mullen, do Tertulia, no West Village de Nova York, chegam a dizer que as grelhas se tornaram parte essencial de seu trabalho. Diferentemente dos grills tradicionais, em que uma grade é colocada sobre o fogo, essas versões são projetadas para proporcionar ao chef muito mais controle sobre o que acontece com a comida.

Algumas grelhas são fechadas em três lados e revestidas de tijolos ou ladrilhos que conservam o calor. Além de simplificar o processo de grelhar, é possível assar alimentos usando o calor emanado das paredes, tostar sobre o fogo abaixo ou defumar, ao alto.

O custo de instalação de uma grelha desse tipo é comparável ao de um equipamento convencional. Semmelhack comentou que a opção pela grelha vai poupá-lo do custo de estender uma tubulação de gás até a cozinha do TBD, o que custaria caro.

Ben Eisendrath é proprietário da Grillworks, fabricante americana das grelhas de aço inoxidável produzidas à mão e que viraram favoritas de muitos chefs. Ele diz que as grelhas são o segmento de seus negócios que mais vem crescendo.

Os chefs que passaram a preparar muitos de seus pratos na grelha não estão exatamente descobrindo uma novidade, mas explorando algo secular.

Afinal, preparar alimentos em fogo a lenha é o que há de mais antigo. Espanhóis e sul-americanos vêm usando grelhas semelhantes, embora mais rústicas, há séculos.

Os chefs conseguem incorporar a fumaça a seus alimentos, usando de sutileza e fazendo sua culinária parecer nova. Eles exploram constantemente novas utilizações da grelha.

O chef espanhol Victor Arguinzoniz vem sendo tremendamente influente nessa área, atraindo visitantes de todo o mundo para seu restaurante Asador Etxebarri, no País Basco espanhol. Ali, tudo (desde o caviar até o sorvete de leite de cabra defumado) ou é assado diretamente na grelha ou traz evidências do efeito de fumaça ou chamas.

No Blue Hill at Stone Barns, em Pocantico Hills, Estado de Nova York, Dan Barber usa sua grelha de 3,5 metros de altura, feita sob medida e instalada no pátio, para intensificar sabores ou aplicar calor de maneiras que não poderia em uma cozinha tradicional.

No restaurante Reynard, no Brooklyn, o cardápio de Sean Rembold é infundido com o aroma de carvalho e macieira, a começar pelo pão torrado sobre a grelha a lenha que é servido no café da manhã.

Rembold espera que sua grelha o ajude a atrair os melhores talentos -profissionais qualificados e interessados em aperfeiçoar sua técnica no calor de 219 graus Celsius. Mas admitiu que isso pode acarretar problemas específicos no local de trabalho.

Qualquer pessoa que trabalhe no Reynard, explicou, precisa estar disposta a "assar lentamente ao longo de um turno de 12 horas".