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Cabeças animais viram prato da moda na China

Por CRAIG S. SMITH

PEQUIM - Bem agasalhadas num dia de ventania, 30 pessoas faziam fila diante da porta de um restaurante, esperando ficarem prontas suas cabeças de coelho.

Para os comensais no interior do restaurante, um vídeo demonstrava como consumir as cabeças, que têm o tamanho de um punho fechado. A demonstração ficava a cargo de Su Yong, chef do restaurante e astro principal do vídeo. Ele abria a boca do coelho e separava o maxilar do crânio. Em seguida, quebrava o maxilar em duas partes e chupava a carne. Caso ainda tivesse restado algum mal-entendido, cada mesa trazia um folheto com diagramas.

Poucas coisas deixam tão claras as diferenças entre as culturas do que a alimentação das pessoas. Rãs, na França, estômagos recheados de vísceras e aveia, na Escócia, e pés de porco, na Alemanha.

O consumo de pênis de gatos, ratos e burros na China, por exemplo, pode não agradar ao paladar americano -e até mesmo a alguns paladares chineses. Escorpiões e cães voltaram a ser comidos no país após a longa seca gastronômica dos anos de Mao Tse-tung. As cabeças de animais são o prato mais recente a recuperar popularidade. Não se trata de uma novidade culinária -na realidade, é um prato local muito apreciado e cujas origens culturais vêm de longe.

Graças ao boom econômico que já dura uma década na China, os jovens chineses, cada vez mais cosmopolitas, vêm se afastando de suas raízes gastronômicas. Mas esse mesmo boom levou a um revival, com chefs redescobrindo pratos que não eram vistos há décadas.

Cabeças de porco, de cabra e até mesmo de cachorro são comidas na China, mas o triunvirato reinante no país é formado pelo peixe, o pato e o coelho. Cada um destes tem restaurantes dedicados ao seu preparo.

As cabeças de peixe têm aceitação mais ampla e são consumidas há mais tempo. Os restaurantes as servem com temperos regionais que vão desde molhos à base de soja, típicos do nordeste da China, até os condimentos apimentados, populares nas províncias de Hunan e Sichuan, passando pelos sabores mais leves de gengibre e chalota, comuns na costa sul do país. Não se consomem cabeças de peixe magras e ossudas, só as grandes e carnudas.

É difícil comer uma cabeça de coelho sem fazer sujeira, tanto que aventais e luvas de plástico são dados a alguns comensais. Consta que a cabeça condimentada de coelho teria sido popularizada nos anos 1990 por uma mulher chamada Chen, residente em Shuangliu, na periferia de Chengdu, a capital provincial de Sichuan.

Operária de fábrica, Chen teria aberto um pequeno restaurante para complementar sua renda e, um dia, teria incluído em sua sopa apimentada as cabeças de coelho que seu filho gostava de comer. O resultado de sua improvisação é conhecido, desde então, como "cabeça de coelho da mãe velha".

O prato se tornou tão popular que Chen mudou o nome de seu restaurante para Cabeça de Coelho da Mãe Velha. Hoje o lugar é um dos mais famosos de Sichuan a servir a especialidade.

Su, proprietário do restaurante Coelho Old Street, em Pequim, contou que aprendeu a preparar cabeça de coelho com Chen e que seu estabelecimento serve 3.000 cabeças de coelho por dia.

Mas as cabeças de coelho são um prato de nicho, comparadas à popularidade das cabeças de pato, uma moda que se espalhou a partir da cidade de Wuhan. Os chefs do Pang Xijing servem até 300 cabeças por dia.

A sra. Pang compra caixotes de cabeças congeladas em um mercado local. Seus chefs descongelam as cabeças sob água corrente por seis horas, para que os maus odores desapareçam, e então os aferventam numa sopa condimentada. As cabeças são cortadas pelo comprimento e refogadas com ervas e condimentos. Uma travessa com sete cabeças de pato custa 62 yuans -cerca de US$ 10.

As cabeças de peixe não têm sabor pronunciado, mas contêm muitos ossinhos. As cabeças de coelho vêm em dois sabores: apimentadíssimo e temperado com cinco condimentos. A carne tem sabor de carne escura de frango. Os olhos, cérebro e língua são apreciados não tanto pelo sabor, mas pela textura.

As cabeças de pato talvez sejam o que mais agrada ao paladar ocidental. Devorar uma delas é como comer uma asa de galinha fortemente condimentada (exceto pelo bico e pelo olho acusador).

Para os indecisos, o prato típico de Quzhou, uma cidade ao sul de Xangai, é "três cabeças e um pé": uma cabeça de coelho, uma de pato e uma de peixe servidas em um prato com dois pés de ganso.


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