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New York Times

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Em evento, chefs pedem que clientes avaliem comidas

Intenção é que artistas da cozinha se abram a críticas

Por DAVID SEGAL

Christopher Sorter tinha acabado de preparar uma refeição de cinco pratos que incluiu ragu de coração de boi e crème brûlée com tutano. Entre os 120 convidados reunidos num espaço amplo em Silver Spring, no Estado de Maryland, havia alguma apreensão em relação à comida.

Mas quando os garçons levaram os últimos pratos embora, o ambiente geral era de alívio e júbilo. O chef Sorter, 28, sentou-se com os comensais numa mesa coletiva e pediu que avaliassem a comida. As pessoas passaram alguns minutos derramando-se em elogios."Ótimo", falou Sorter. "Mas o que vocês não gostaram?"

É uma pergunta incomum, vinda da boca de alguém que produz alta culinária. Normalmente, quanto mais cara a comida, maior é a probabilidade de ser feita por um mestre da culinária. E você não diria a essa pessoa que falta sabor a uma entrada, pela mesma razão pela qual não diria a um artista: "Falta azul nessa pintura".

Entretanto, Christopher Sorter trabalha para a Dinner Lab, empresa de restaurantes "pop-up" que começou há dois anos e investe na ideia de que os chefs de alto padrão devem ouvir seus clientes.

É uma ideia surpreendentemente radical. Não é de hoje que as redes de restaurantes de baixo e médio preço submetem tudo, até as sementes de gergelim de um pão de hambúrguer, a pesquisas de mercado. Mas na extremidade mais alta do espectro gastronômico, ou você envia seus elogios ao chef ou não se manifesta.

A Dinner Lab quer levar a opinião do público à culinária fina. E o faz em 1.500 eventos por ano em 20 cidades americanas, tendo planos para operar em 40 cidades em 2015, inclusive em outros países.

Dentro de pouco a empresa vai experimentar essa abordagem em um restaurante em um local fixo. Ela pretende abrir pelo menos um, e possivelmente até três locais, com cardápios determinados por milhares de comensais.

No verão americano deste ano a Dinner Lab enviou nove chefs em uma turnê de dez semanas, e, através do retorno dos clientes, reduziu esse número para três. Esses três finalistas vão participar de outra turnê, e no final, dependendo do orçamento dos investidores e da empresa, um, dois ou os três chefs vão acabar no comando de restaurantes.

A meta da empresa é criar um novo paradigma, transformando a refeição numa experiência por causa das pessoas que o comensal encontra. Algumas das primeiras na lista são os chefs, que são incentivados a conversar com os seus comensais. "Não gostei das sardinhas grelhadas", uma mulher de 30 anos disse a Sorter. "Elas ainda estavam com os olhos."

"E eu não amei o creme de raiz-forte em cima da ostra", comentou o namorado dela. "Estava um pouco forte demais."

Para Sorter, esse foi apenas o começo das opiniões que iria ouvir em relação à noite. Nos eventos, pede-se aos comensais que avaliem a criatividade e o sabor de cada prato. Os resultados são encaminhados aos chefs juntamente com sugestões, e a finalidade é que elas levem a modificações nos cardápios.

Talvez algumas pessoas possam ter achado a linguiça de sambuca e pimenta queimada com mostarda fresca um pouco seca demais. Ou pode ter faltado sabor na sopa fria de abacate e iogurte.

Cabe ao executivo-chefe do Dinner Lab, Brian Bordainick, encontrar chefs capazes de tolerar ou até apreciar esse processo.

"Essa é a parte mais difícil das contratações, para nós", ele comentou antes de uma refeição da Dinner Lab em Nova Orleans.

"Os chefs de alto nível podem ser intransigentes em relação à criatividade. Assim, precisamos achar profissionais com níveis altíssimos de habilidade técnica, mas que não sejam arredios."

A empresa funciona num esquema de filiação. Dependendo da cidade, os sócios pagam uma taxa anual que varia de US$ 100 a US$ 175 (R$ 230 a R$ 402).

Eles são convidados a todas as refeições servidas nessa cidade a cada semana (uma por semana em mercados menores, como Nova Orleans, e três por semana em cidades maiores, como Chicago, Los Angeles e Nova York). Há uma taxa de US$ 50 a US$ 80 por refeição (R$ 115 a R$ 184).

Os eventos acontecem em espaços abertos grandes, como a cobertura de um estacionamento ou uma revendedora de motos.

John B. Elstrott, presidente da Whole Foods Market, e 24 outros investidores reforçaram as reservas da empresa com US$ 2,1 milhões (R$ 4,8 milhões).

Esse dinheiro, somado a recursos adicionais que Bordanick espera levantar nos próximos meses, vai ajudar a abrir o restaurante ou os restaurantes que serão construídos com base nos princípios da Dinner Lab: menus a preço fixo, mesas coletivas, chefs altamente visíveis. A próxima turnê vai incluir refeições de 12 pratos em algumas cidades.

Mas, segundo Kwame Onwuachi, que empatou no primeiro lugar após a turnê de verão, algumas das opiniões recebidas de clientes terão que ser ignoradas.

"Uma mulher me disse que meu prato de carne bovina precisava de mais coco", ele explicou. A opinião teria sido considerada se houvesse coco no prato, mas não havia. "Alguns comentários nós simplesmente tem que descartar."


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