Folha de S.Paulo

Ensaio - Pete Wells

Menus-degustação podem virar armadilhas

Nas mãos de um chef que agarra os desafios e as possibilidades, um menu-degustação pode produzir delícias que uma refeição mais curta jamais poderia oferecer. Outras vezes, porém, o consumidor pode se sentir uma vítima. A reserva é duramente conquistada, a noite é exaustiva, a comida é fria, as interrupções são frequentes. Os pratos se misturam, o paladar vacila e a conta pode chocar.

Em todos os EUA, restaurantes caros que só oferecem o menu-degustação se espalham como uma epidemia. Muitos desses lugares fazem sucesso, têm longas listas de espera e foram saudados pelos críticos.

Uma anomalia só para ricos alguns anos atrás, os cardápios de três ou quatro horas hoje parecem o futuro das refeições elegantes. Vale a pena perguntar se é o futuro que nós queremos.

O tipo de menu-degustação a que me refiro é uma invenção que ganhou popularidade em restaurantes como French Laundry, Per Se, Noma e Alinea. Por ser tão novo, o gênero não tem regras ou muitos limites.

Esse é um desafio que nenhum chef deveria enfrentar desprevenido. Um restaurante cujo único produto é uma refeição cara e demorada define um padrão elevado para si mesmo. E poucos deles cumprem ou superam esse padrão com graça e agilidade.

No restarante Benu, em San Francisco, os cardápios de Corey Lee são de tirar o fôlego. Ele trata os sabores asiáticos com uma sensibilidade americana moderna, e a aparência e o sabor de cada prato são surpreendentes.

Em Nova York, César Ramirez, do Chef's Table, no Brooklyn Fare, tem um dom quase sobrenatural para preparar frutos do mar. Ele monta refeições que vão de uma série de iguarias semelhantes a sashimis a pratos quentes mais complexos. A maestria técnica e a sensibilidade para as formas da natureza também distinguem as iguarias de Matthew Lightner, do Atera, em Manhattan.

O menu-degustação atinge sua forma americana mais sofisticada no Alinea, em Chicago, onde Grant Achatz compõe refeições que são quase sinfonias.

Em outros casos, porém, o cliente sofre. Quando enfrento uma maratona de pratos escolhidos pelo restaurante, muitas vezes tenho a sensação de estar em uma armadilha.

Durante uma noite épica no Saison, em San Francisco, fiquei incrédulo pelo modo como Joshua Skenes obteve sabores extras de seus ingredientes. Mas alguns dos pratos, mais de 20 ao todo, eram repetitivos nos ingredientes ou na preparação.

A falta de forma de certos menus-degustação pode ser atribuída, em parte, a uma falta de "feedback". Um restaurante que vende aperitivos, pratos principais e sobremesas rapidamente aprende quais são as receitas mais apreciadas pelos clientes. Mas pratos de um único bocado raramente voltam para a cozinha intocados, por isso o chef tem pouca oportunidade para saber o que os clientes acharam.

Além disso, nos menus-degustação, o ideal de servir uma refeição quente é cada vez mais uma causa perdida, já que uma porção do tamanho de uma língua de gato esfria rapidamente.

A tendência transformou alguns dos restaurantes do país em produtos de luxo. Uma refeição no Chef's Table, no Brooklyn Fare, hoje custa US$ 225. No início de 2011, era US$ 135.

Todo mundo sabe quanto um prato de frango deveria custar em um restaurante elegante de Nova York, mas qual é o valor de 30 pratos que você ainda não viu? Você não está comprando 30 pratos, é claro. Está comprando um ingresso para um show provavelmente lotado, o que deixa o restaurante à vontade para cobrar preços ainda mais salgados.

A elite que hoje enche essas casas é um tipo especial de comensal: os caçadores de grandes animais que querem ostentar o máximo de experiências de menu-degustação que puderem. Em consequência, uma monocultura substituiu uma antiga biodiversidade, em que donos de empresas levavam a equipe de vendas para jantar e se sentavam ao lado de casais em encontros às cegas.

Algumas vezes, tive menus-degustação tão extraordinários que nenhuma dessas coisas importou. Mas o formato apresenta barreiras suficientes para nos fazer perguntar se precisamos de mais refeições como essas.