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Chef tenta revolução na Bolívia
Projeto inclui escola de culinária para jovens bolivianos
LA PAZ, Bolívia - Um novo revolucionário chegou à Bolívia. Mas ele é um chef, não um Che.
Claus Meyer, conhecido chef dinamarquês e empresário, é um dos proprietários do Noma, um restaurante em Copenhague amado por críticos gastronômicos por seu purismo local e métodos de cozinha vanguardistas.
Agora, Meyer está construindo um restaurante em La Paz, em uma experiência que vem com generosos acompanhamentos de revolução e ambição.
Meyer descreveu o restaurante Gustu, que deverá abrir em janeiro, como muito mais do que um lugar para fazer uma refeição elegante no país mais pobre do continente. Ele o descreve como o início de um movimento alimentar boliviano que vai redescobrir ingredientes locais, como carne de lhama, "chuos" (batatas desidratadas no alto dos Andes) e coca, a planta que é usada para fabricar cocaína, mas que há muito tempo é usada no país como um estimulante suave, um chá e uma erva medicinal.
A missão do Gustu será a de ensinar os bolivianos a comer de maneira mais saudável, a de incentivar o crescimento econômico, o turismo e as exportações e a de apoiar os agricultores locais. Se tudo correr bem, diz Meyer, o restaurante usará a comida para mudar o destino do país.
O restaurante só usará ingredientes cultivados na Bolívia. Os vinhos virão das poucas vinícolas do país, e a bebida destilada se limitará principalmente a "singani", um conhaque local.
Cestari, um chef pasteleiro, é da Venezuela e trabalhou durante anos em bons restaurantes da Europa, assim como sua colega, Kamilla Seidler, que é dinamarquesa. O único boliviano entre os principais cozinheiros do restaurante é Christian Gómez, o subchef sênior, que trabalhou durante anos na Espanha.
Eles estão conscientes do risco que correm como estrangeiros. "Talvez seja arrogante pensar que podemos chegar aqui para desenvolver uma gastronomia", disse Cestari, "mas esperamos promover alguma coisa."
Ele disse que o menu incluirá itens inspirados em pratos bolivianos, como o cordeiro na cruz, feito com um carneiro inteiro aberto em uma cruz de ferro e cozido lentamente sobre fogo de brasa, ou a "calapurca", uma sopa aquecida pela colocação de uma pedra quente na tigela.
Cestari disse que o preço médio de um jantar será de US$ 50 a US$ 60 por pessoa, o que, segundo ele, está no nível de outros bons restaurantes locais.
No entanto, os valores chocaram vários bolivianos. O salário mínimo no país é de cerca de US$ 143 por mês.
Meyer também abrirá um bistrô e uma padaria com produtos mais baratos. Ele disse que todo o lucro de seu restaurante irá para projetos assistenciais na Bolívia, escolhida por ser um país em desenvolvimento com uma ampla gama de ingredientes originais.
O projeto inclui uma escola de culinária para jovens bolivianos de famílias pobres, que Meyer espera que criará uma nova geração de chefs de mentalidade experimental.
Em uma manhã recente, os alunos estavam ocupados fazendo costeletas de porco e "yucca" frita. Então alguns foram para um mercado próximo.
Seidler disse que, muitas vezes, aprende com seus alunos. Uma delas, Belén Soria, 24, disse que cresceu ajudando sua avó a cozinhar e a vender "api", uma massa de milho doce.
"Todo mundo tem seu conhecimento, coisas que seus avós ensinaram", disse. "Mas estamos todos curiosos para preparar coisas novas, com nossa própria marca. Coisas originais."
