A atração da pele de frango, além da superfície

Por SARAH DiGREGORIO
Existem as pessoas que gostam de carne branca e as que preferem carne escura; há as que apostam na coxa, na sobrecoxa
ou no peito.
E depois há a turma da pele. Nate Gutierrez, chef e dono do Nate's Taco Truck e do Nate's Taco Truck
Stopem Richmond, Virgínia, não conseguia parar de beliscar a pele que sobrava de seus frangos assados.Então, há cerca de seis meses, ele decidiu fritar a pele bem crocante e oferecê-la em um taco -espécie de panqueca mexicana. Os tacos de pele de frango se esgotam sempre que aparecem no cardápio.
Ao usar pele de frango por sua textura e sabor poderoso em todo tipo de prato, os chefs estão legitimando o que costumava ser um prazer culpado.
Não há nada de novo em degustar pele de frango. Praticamente qualquer região onde habitualmente se come frango tem uma maneira de usar a pele.
No Japão, e em restaurantes japoneses como Yakitori Totto e Yakitori Tori Shin, em Nova York, um dos tipos de yakitori mais populares é o de pele de frango grelhada, em um espeto.
Pele de frango frita é um lanche favorito em certas partes das Filipinas,onde é chamada de chicharonmanok.
Na culinária judaica europeia, o fígado picado é muitas vezes servido com gribenes (nome judeu da iguaria); no Sammy's Roumanian em NovaYork, o fígado picado clássico com gribenes está no menu desde que o restaurante foi inaugurado,em1975.
Mas chefs como Ilan Hall, que foram expostos a preparações tradicionais quando eram crianças, usam o ingrediente de maneiras
que seus avós não teriam imaginado.
Um dos pratos famosos de Hall no Gorbals, seu restaurante em Los Angeles, é uma versão de um sanduíche BLT (ou bacon, alface e tomate na sigla em inglês): um sanduíche de pele de frango, alface e tomate servido com pão de centeio e maionese de raiz forte.
"Os judeus caídos adoram o GLT", ele disse, "porque é engraçado. Conhecido, mas tirado de seu elemento."
Ninguém é mais dedicado à pele do que Sean Brock, chef executivo do Husk and McCrady's, em Charleston, Carolina do Sul. Se pode ser feito na cozinha, Brock já fez com pele de frango: ele a deixa marinar em leite azedo, depois defuma e frita para fazer um aperitivo crocante servido com molho picante e mel. E também a serve com coelho em uma terrina.
Sua versão do frango sulino com nhoque inclui um bloco de coxas de frango desfiadas e refogadas, em um sanduíche de pele.
"Todo mundo sabe, lá no fundo, que é um amante enrustido de pele de frango", ele disse. "Eles apenas precisam de ajuda."
O apetite por pele de frango é uma consequência lógica da mania de frango frito e a moda de alimentos exagerados. No ano passado, um boato de que a rede de frango frito KFC estava testando um sanduíche de pele, ou skinwich, voou pela Internet.
Orumor foi recebido com repulsa e excitação antes de ser provado como falso.
Mas o skinwich parece praticamente contido ao lado de uma invenção de Jesse Schenker, o chef e proprietário do Recette,
em Manhattan: molho ferrugem enrolado em pele de frango frita, uma delícia crocante com um interior derretido. O prato, servido com foie gras assado e uma bolacha de pimenta preta, é um dos mais requintados em Nova York, e o único item do cardápio do Recette que costuma provocar palavrões sonoros e felizes.
"Se não levasse tanto tempo para fazer, eu o ofereceria como o aperitivo máximo no bar, em porções de dez", ele disse.
Uma frustração inerente à culinária com pele de frango é o encolhimento.Quando a gordura é extraída de um pedaço de pele,
ela encolhe para mais ou menos a metade do tamanho, por isso há necessidade de muita matéria prima.
A maioria dos chefs a compra de distribuidores no atacado, quando possível. Pode ser difícil encontrar um suprimento constante porque as peles que sobram do processamento do frango, como as dos peitos sem osso e sem pele que dominam o mercado,
geralmente vão para produtos como salsichas e nuggets de frango, ou são transformadas em ração animal.
Steve Gold, vice-presidente de vendas e marketing da Murray's Chicken, disse que as encomendas de pele no atacado por chefes de cozinha aumentaram para duas ou três por semana, contra zero um ano atrás (um desses chefes é Schenker, do Recette).
"Há um ano isso nem existia", disse Gold."Nós teríamos pensado que o chef estava louco." A maioria dos cozinheiros domésticos achará mais fácil comprar o frango coma pele e reservar a carne para outro fim. Mesmo com a vantagem de comprar no atacado, Hugue Dufour, que foi chef e proprietário do M. Wells em Nova York, disse que é um ingrediente difícil de lidar."
Era duro conseguir peles suficientes para atender à procura", ele disse, falando de pratos como as peles fritas e uma canja em
que as peles moles substituem as massas.
Mitch Prensky, um chefe de Filadélfia, também cresceu comendo gribenes e gosta de experimentar receitas incomuns em seu
restaurante, o Supper. Ele coloca pele de frango no espaguete à carbonara, a defuma como pastrami e a prepara crocante para acompanhar saladas. "É o bacon judeu", disse Prensky.
Mas chefs como Marc Forgione, que usa pele de frango como um delicado envoltório para peixe- pescador no restaurante em
Manhattan que leva seu nome, resiste à comparação inevitável. "Se eu pudesse, me casaria com um bacon", ele disse.