Ribeirão Preto, Domingo, 02 de Outubro de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros Gastronomia do FUTURO Chef de cozinha renomado, que fechou no ano passado seu restaurante premiado, investe agora em nova forma de culinária GABRIELA YAMADA COLABORAÇÃO PARA A FOLHA, DE RIBEIRÃO PRETO Ele já abandonou a carreira de médico cardiologista para ser chef de cozinha. Depois de ganhar fama nacional na nova profissão e fazer do La Pyramide, de Ribeirão Preto, um dos melhores restaurantes do país, decidiu fechar as portas da casa. Agora, João Roberto Pereira Silva, 69, incorpora a "culinária do futuro" e está à frente da construção de uma cozinha que promete ser modelo para a cidade. Com a técnica "sous vide" (sob vácuo, em francês), os alimentos são fechados a vácuo e cozidos em água com temperatura de até 600ºC. A diferença está no equipamento utilizado: o chef acompanha o cozimento por meio de programas de computador e gráficos. A aparelhagem permite também o resfriamento imediato para congelamento. "Esse processo dispensa o uso do fogão", explica. Após o fechamento do La Pyramide, no início do ano passado, Silva encontrou na consultoria gastronômica -dada a dois restaurantes- um nicho a ser explorado. Em breve, ele voltará ao mesmo espaço onde comandou o La Pyramide, agora ocupado pelo italiano Del Cacciatore. Mas avisa: "É só consultoria. Hoje, não tenho mais nenhum restaurante". O chef ainda cuida de sua famosa horta particular de ervas mediterrâneas, é colunista de revista e rádio e irá lançar seu segundo livro sobre vinhos no ano que vem. Com a mesma paixão com a qual comanda o fogão, está envolvido na construção da cozinha do Haras Manoel Leão, na rodovia Candido Portinari, com modelo inédito em Ribeirão, diz ele. A cozinha, cujas obras já começaram, foi projetada com sistemas de drenagem e ventilação, separação de áreas de lavagens e armazenamento de alimentos. "Ela será modelo, com todos os equipamentos necessários para a segurança alimentar e um projeto de estágio, para quem quiser aprender a profissão", afirmou. TRAJETÓRIA Antes de se tornar médicos, Silva colheu café em Franca -cidade onde nasceu- e vendeu sapatos durante seu curso na Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, na USP. Cardiologista por 17 anos, também foi professor de medicina. Ajudou a fundar o Hospital do Coração, em Ribeirão. Antes, por dez anos, trabalhou em hospitais dos EUA. Na década de 1980, era um dos únicos a realizar cirurgias de risco na cidade. No auge da carreira, percebeu que a medicina não era mais o que ele havia se proposto a fazer e partiu para a gastronomia. Abriu o L'Escargot, que anos mais tarde originou o La Pyramide, premiado pelo "Guia Quatro Rodas" como o melhor restaurante duas estrelas do país, em 2006. Pela mesma publicação, Silva também foi eleito o chef do ano de 1996. ORIGINALIDADE O nome do seu La Pyramide era uma homenagem a Fernand Point (1897-1955), chef do mitológico restaurante de mesmo nome em Vienne, na França. O restaurante de Ribeirão só atendia por reservas até 18 pessoas por noite. Não aceitava cartão de crédito e nenhuma mesa era reocupada. "Não havia gerente nem maître. Era eu e minha mulher [Regina Célia, com quem está casado há 48 anos]. Atendíamos e preparávamos tudo, com ingredientes plantados na minha horta." O ambiente intimista atraía pessoas de todo o mundo e o restaurante estava sempre com a reserva esgotada. No auge da carreira, assim como na época da medicina, optou por uma mudança radical e fechou o restaurante. Nessa atitude, talvez, esteja o segredo de seu sucesso. "Tudo na vida tem momento para parar. Eu acredito que o melhor momento é quando você está no auge. Porque você se mantém." Texto Anterior: Memória: Rede Gimenes vendeu lojas por R$ 55 mi Próximo Texto: Frase Índice | Comunicar Erros

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