TRADIÇÃO - Feira vende produtos processados como nos tempos dos incas

MAURÍCIO MORAES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Em 2002, o espaço empoeirado na confluência das ruas das Olarias e Pedro Vicente, no bairro paulistano do Pari, ganhou uma plantinha diferente, a kantuta, um dos símbolos dos Andes. Cuidadosamente trazida do frio altiplano, a flor delicada não resistiu ao calor.
Plantada para celebrar a praça a que deu nome, a muda viajou por três dias no bagageiro de um ônibus, junto de batatas, pimentas e vários tipos de milho, vendidos aos domingos na feira de produtos andinos.
Essa mesma variedade de cores e sabores começa a aterrissar no país por outras vias, com a abertura de sofisticados restaurantes de comida peruana. A julgar pelo sabor refinado de pratos como o ceviche (peixe cru marinado com limão e servido com batata-doce) e pelo sucesso da cozinha peruana mundo afora, já se antevê que essa já se firma como a nova moda gastronômica.
A muda de kantuta veio na bagagem de Esperanza Quispe, 61. Boliviana de La Paz, ela chegou a São Paulo há 23 anos, com as três filhas, para trabalhar como costureira. Em 2002, ajudou a fundar a feira Kantuta, que rebatizou uma praça do Pari e se transformou no principal ponto de encontro da numerosa comunidade boliviana.
Por muitos anos, Esperanza repetiu a viagem de três dias até Cochabamba, para buscar os produtos que vende numa das 70 barracas da feira. A grande variedade de tipos de milho e batata é possível devido à diversidade de ecossistemas que mudam à medida que aumenta a altitude da cordilheira.
Os produtos são cheios de história. O cultivo e o processamento dos alimentos é, muitas vezes, similar ao usado pelos incas antes da conquista europeia, no século 16.
A "tunta" é um bom exemplo. De cor branca, parece uma pedra. Trata-se, no entanto, de uma batata. Congelada pelo frio inverno do altiplano, a batata é colhida e deixada dentro de um saco em água corrente por um mês. Depois, é deixada ao relento para novamente ser congelada e desidratar.
O processo milenar garante um prazo maior de validade. Depois de rehidratada, a tunta é usada no chicharrón, feito com carne de porco, e em outros pratos andinos.
Embora a feira Kantuta seja visitada sobretudo por bolivianos, os produtos são em boa parte os mesmos que fazem a fama da cozinha peruana.
Caso do aji, condimento feito a partir de uma espécie de pimenta. Seja nas barracas simples da feira ou em restaurantes peruanos, o aji de gallina está sempre no menu.
Movido pelo paladar ou por curiosidade antropológica, o passeio à praça Kantuta aos domingos é no mínimo interessante. Além das salteñas, empanadas e pães típicos é possível ver ainda um partida de futebol e eventualmente uma apresentação folclórica.
Descontadas as diferenças de latitude e altitude, a Kantuta é um pedacinho dos Andes em São Paulo.


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