Gastronomia turca retém toque palaciano

DO ENVIADO ESPECIAL A ISTAMBUL

Chá, especiarias, berinjela, carneiro, carne, pescados e mariscos, grão-de-bico, romãs, figos e damascos: na extensa lista dos pratos mais apreciados pelos turcos estão ingredientes regionais muito frescos e um quê de tradição palaciana.
Nos cinco séculos em que o Império Otomano dominou grande parte do mundo medieval, locais como o palácio Topkapi (leia texto à pág. 4), em Istambul, deram origem a pratos que atravessaram o tempo.
Esse palácio tem, aliás, um restaurante que ainda serve pratos da época dos sultões, o Konyali (www.konyalilokantasi.com). Fundado em 1897 -há 112 anos-, é considerado o mais antigo da Turquia.
Turístico e descortinando um bela vista das regiões do mar de Mármara, do Chifre de Ouro e do estreito de Bósforo, o Konyali pratica preços bem superiores ao da média dos restaurantes. Um primeiro prato de cordeiro com berinjelas custa 29 liras turcas (cerca de 14); um porção de queijos frescos sai por 14 liras turcas (uns 7) e um pratinho de doces de massa mil-folhas coberta de mel vale 17 liras turcas (em torno de 8).
Com vinho turco incluso, uma refeição completa acaba custando umas 100 liras turcas (cerca de 50), o que é bem caro para os padrões normais.
Outro restaurante também chique e emblemático da culinária turca refinada, o Sarnic (www.sarnicrestaurant. com), próximo das Cisternas e do palácio de Topakapi, no bairro de Sultanahmet, na Sogukcesme Sogagi, tem iluminação de candelabros e música ao vivo. Mais moderno que o Konyali, o Sarnic pratica preços igualmente salgados.

1.001 sabores
Em regra, comer bem em Istambul está longe de ser uma tarefa difícil ou cara. À mesa, as refeições podem ser iniciadas com as mezes -entradas frias à base de legumes, queijo fresco ou iogurte, pão quente e melão.
A predileção dos turcos pelas carnes de boi e de cordeiro pode ser constatada por toda a parte, pois os kebabs, nome genérico para a carne feita na hora, são onipresentes na dieta.
Locais mais simples servem o doner kebab, sanduíche de pão pita recheado de pedacinhos de carne assada num espeto giratório, acompanhados de tomate, pepino e condimentos.
Há kebab servido com coalhada fresca ou berinjela; e também o kebab islim, no qual tiras de berinjela em conserva envolvem uma almondega suculenta, com nacos de cordeiro.
Há ainda o güceç, prato em que a carne é cozida com verdura fresca, numa caçarola. Mais festivo e difícil de comer num restaurante, o tandir kebab é o nome que se dá ao cordeiro inteiro assado num forno de ladrilhos, típico de Konia
Outra especialidade turca são os dolmas, vegetais recheados que podem ser feitos com abóbora, pimentão, alcachofra, tomate e até mexilhões.

Frutos do mar
Os pescados mediterrâneos são uma especialidade -e os turcos se jactam de jamais servir peixe que não seja do dia, mesmo em restaurantes.
O peixe-espada (kilic), o filhote de atum (palamut), o linguado (kalkan), uma espécie local que lembra um pequeno robalo (levrek) e as sardinhas maiores ou cavalinhas (uskumuru) são comumente apreciados grelhados.
Há quem se deleite com o simples prato em que pequenas anchovas (hamsi) são cozidas com arroz -o hamsi pilavi- e outro, copioso, de robalinho ensopado com cebola, alho e batatas -o levrek pilakisi.
Para atrapalhar a escolha dos pratos, os nomes são difíceis de ler, há letras diferentes como o "i" sem pingo e o "s" com cedilha e, em Istambul, são poucos os restaurantes que têm cardápio em inglês.

Esse é "o bairro"
No simpático bairro boêmio de Taksim, próximo do hotel Witt Istambul Suites (www.wittistambul.com), na Defterdar Yokusu, há diversos bares, cafés e doçarias.
Ali perto do hotel, o restaurante Savoy Balik, especializado em peixes, é ruidoso e frequentado por famílias. Nesse local, uma pequena sopa cremosa de peixe custa apenas 5 liras turcas. Há peixes grelhados acompanhados de alface (o bonito frito e grelhado, ou palamut tava e izgara, custa 12,50 liras turcas e vem com alface e uma fatia de rabanete gigante).
No Savoy Balik, como manda a tradição, as saladinhas vêm embrulhadas em celofane numa bandeja, para o cliente escolher. Ali, quem quiser aperitivo pode pedir a porção de lulas fritas (ou kalamar tava), que custa 9,50 liras turcas. Os preços são módicos; uma refeição completa pode custar 40 liras turcas (uns 20).
Não há no Savoy Balik -e em restaurantes mais simples- uma carta de vinhos, mas meia garrafa do branco seco Angora custa 13,80 liras turcas.
Na parte mais baixa da popular praça Taksim, na localidade de Topané, onde ficava o arsenal de Istambul, há intensa animação, lojas, pequenos supermercados, bares e cafés anônimos frequentados por não turistas. Alguns deles são o Café Firuz (www.cafefiruz.com) e a pequena doçaria Savoy (www.savoypastanesi.com).

Calçadão divertido
Ainda nos arredores da praça Taksim, no entorno da avenida que os locais chamam de Istiklal Caddessi, onde passa o bonde, diversas ruas com nomes impronunciáveis -como Büyukparmakkapi, Çukurlu Çesme Sokak- são fechadas ao trânsito de automóveis.
Nessa região divertida, que tem movimento até tarde da noite, funciona um bom comércio de roupas e há de quitandas a papelarias -como a Pandora (www.pandora.com.tr)-, além de inúmeros sebos e livrarias.
Os bares e restaurantes são populares e animados até a madrugada. Muitos têm mesas na calçada. Por ali, se come de tudo: de kebabs recém-preparados até mexilhões recheados.
(SILVIO CIOFFI)


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