São Paulo, sábado, 08 de março de 2008

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COMO IDENTIFICAR

O melhor jeito de identifi car o Gadus morhua é pelo rabo, que lembra um leque, e pela coloração negra das extremidades (rabo e barbatanas).

Dê preferência à peça inteira. Isso facilita a identifi cação, e você pode conservar a pele e as espinhas.

Se não puder comprar uma peça inteira, opte pelo bacalhau já dessalgado, vendido em embalagens a vácuo, que também vem com a pele e as espinhas.

Evite as bandejinhas montadas pela própria loja ou mercado (os pedaços são desiguais e vêm sem pele). Aperte a carne do bacalhau com os dedos e escolha o que estiver mais seco.

Quanto menos umidade, melhor será sua textura após a demolha -e menos irá pesar e custar.

Quanto mais amarelo, melhor a qualidade. Isso quer dizer que foi seco ao sol e ao vento e, por isso, é mais bem curado. O de coloração clara normalmente foi seco em estufa e curado com muita umidade, e não vai hidratar tão bem quanto o amarelo.

Prefira os peixes maiores, porque o que defi ne a qualidade do bacalhau que será servido em postas é o tamanho. Suas lascas serão mais úmidas e suculentas.


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