Josimar Melo lança 22ª edição do guia de restaurantes que edita desde 1992
"O próximo passo da gastronomia brasileira é político", diz o colunista da Folha Josimar Melo, crítico de restaurantes que lança nesta segunda-feira (28) a 22ª edição de seu "Guia Josimar" (Ed. DBA).
"Todas as condições foram dadas. Há boa formação, troca de informações e uma matéria-prima fantástica. Agora, os chefs de cozinha, que são desagregados e desagregadores, precisam fazer um esforço conjunto de explodir essa gastronomia, pressionar o governo para que ele invista em promoção. O Brasil não pode ficar fora da gastronomia mundial."
Desde 1992, o crítico acompanha a cena paulistana de perto. Na primeira edição, o livreto (que tinha preço em dólar à época) trazia apenas dois restaurantes, de uma lista de cem, com a cotação máxima de três estrelas. O número de casas "excelentes" dobrou, e o total de catalogadas, que chegou a 897 em 2012, hoje é de 457.
Adriano Vizoni/Folhapress | ||
O crítico da Folha Josimar Melo, que desde 1992 publica guia com avaliações de restaurantes de SP |
"Nesses 25 anos houve uma profissionalização grande do setor. Hoje, em um restaurante modesto as coisas funcionam direitinho. E do ponto de vista da comida a diferença é acachapante", diz.
"Antes o padrão de qualidade era caricato: a comida era francesa ou italiana e servida com pompa. No salão, havia um maître simpático, e o chef não existia. As pessoas agora prezam a descoberta, a criatividade e isso realça o papel do cozinheiro como artista. A comida passou a ser o mais importante, e o serviço informal também é considerado agradável."
Josimar Melo destaca o crescimento da cozinha brasileira ou "de inspiração brasileira", já que chamamos assim a cozinha regional, e o que se tem feito é outra coisa", movimento que segue se fortalecendo. "Nesta edição, são quatro os três-estrelas e dois são brasileiros [D.O.M. e Maní]. Na primeira edição, eles não estavam nem entre os duas-estrelas."
No "Guia Josimar" 2017, Jiquitaia, Tordesilhas e A Casa do Porco ganham a segunda estrela, elevando a cinco o número de brasileiros na categoria, com 19 casas.
"Essa foi a mudança mais interessante da nossa gastronomia. Comer trufa é uma delícia, mas é algo fora da realidade. Como usar bem o que temos na feira? Isso é algo deleitável para o país: uma cozinha local, que tem a ver com a nossa vida."
Segundo o crítico, o público está mais exigente, mesmo em lugares simples. E não deixará de ser assim.
"A gastronomia, que era uma coisa aristocrática, agora é um patrimônio. Uma aquisição de amplas camadas da população que entendem que têm direito a uma comida boa e saudável. Não é uma moda, um ritmo que vai passar. Depois da aquisição da comida acessível, local, fresca, já não se consegue viver sem ela."
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GUIA JOSIMAR 2017
AUTOR Josimar Melo
EDITORA DBA
QUANTO R$ 30 (192 págs.)
LANÇAMENTO seg. (28), das 18h às 21h, na Casa Jereissati (r. Jacarezinho, 107, Jardim Europa); confirmar presença em tinyurl.com/guia2017
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