Chef peruano defiende la unión de países amazónicos a través de la cocina

27/06/2018 - 12h36

"Queremos que la cocina amazónica una a América Latina", afirma Pedro Miguel Schiaffino, un chef peruano que desde hace 17 años estudia la floresta. Hace dos semanas, participó en una inmersión en la Amazonia brasileña y observó la cosecha y el procesamiento de la mandioca-brava amarilla, la pesca del pirarucú y la tradición de asar pescados en parrillas de brasas en cuevas de arena.

"¿Cuál es la diferencia entre la Amazonia peruana y la brasileña? Hay muchas. Pero la clave está en preocuparnos por las similitudes. ¿Cuál es el vínculo que fortalece esa integración de nuestra cocina?", provoca Schiaffino. "Casi todas las comunidades indígenas nativas amazónicas están conectados por las técnicas, las costumbres y el sabor".

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	El chef peruano Pedro Miguel Schiaffino

Si en su primer restaurante, el Malabar, el chef ya incorporaba productos desconocidos de esa "gran despensa", desde 2012 mantiene el Ámaz totalmente orientado a esa cultura.

Para que la cocina sirviera de instrumento de conservación, Schiaffino fortaleció el contacto con comunidades amazónicas y busca crear una demanda con un "volumen atractivo para las comunidades". Otra manera de conservar la cultura es mencionar el origen de cada producto".

En el proyecto Cocina Tapajós, en Alter do Chão, destacó el juane, típico del norte de Perú, un rollo a base de arroz y pollo, envuelto en hoja de bijao, cocido al vapor o asado a leña. Schiaffino intenta destacar las semejanzas entre las amazonas de nueve países pero identificando sus diferencias. "Los ingredientes son los mismos, pero los sabores pueden ser diferentes. Necesitamos aprender a manipularlos".

Traducido por AZAHARA MARTÍN

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