Conozca la cocina del Pantanal de Brasil

24/11/2016 - 20h10

Para conocer la cocina de la región del centro oeste de Brasil es necesario familiarizarse con una variedad de peces que abundan en los ríos. Por lo general, son expuestos enteros en el Mercado del Puerto, en Cuiabá, donde comparten el escenario con una variedad de verduras, pimientos, dulces típicos y frutas.

De la piraña, con espinas que brillan en la luz del sol, se hace sashimi y también caldos que tienen fama de ser afrodisíacos. También existe la piraputanga (de color rojizo), el pacú (más gordo) y el pintado (pescado más noble, con poca espina).

Todos se preparan enteros, a la leña, que dora la piel crujiente y protege la carne, que queda húmeda.

En esta época del año, la pesca está prohibida en el Pantanal, porque los peces están en época de reproducción.

"No pueden faltar la banana-da-terra, la mandioca y el pescado en la mesa de cuiabano", dijo el chef Ariani Malouf, del restaurante Mahalo, que cumple diez años en Cuiabá.

Una combinación frecuente es la farofa hecha con harina de mandioca y banana frita, que está también presente en un ensopado de carne seca, uno de los platos más representativos de Cuiabá, llamado Maria Izabel, que es una mezcla de carne seca y arroz.

Cierta nostalgia trae el pixé, una farofa de maní tostado con canela y azúcar, tradicionalmente envasado ​​en conos de papel, que puede ser encontrado hoy en día en Cuiabá.

Hay otros bocaditos que pueden encontrarse en Mato Grosso, como el dulce de anacardo y el furrundu, un dulce de papaya verde con el azúcar, y el pastel de arroz, que enriquece las mesas del desayuno y del té de la tarde de cuiabanos.

En una casa en el Jardim Cuiabá, el italiano de Lombardía Stefano Pollacia hace un queso que respeta la receta de su región y que ya ganó varios premios en Brasil.

Se trata del nostrano braz mato-grossense, a base de leche descremada de vaca, enriquecido con flor de azafrán, que le da un color amarillento.

*La periodista viajó por invitación del restaurante Mahalo.

Traducido por NATALIA FABENI

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