André Mifano exerce liberdade em seu restaurante Lilu e é eleito o chef do ano

CHEF DO ANO — JÚRI

Há quase dez anos, se André Mifano pudesse escolher, ele iria a uma cidadezinha na Sicília cozinhar para Don Corleone, do clássi­co "O Poderoso Chefão", de Francis Ford Coppola. Tudo italiano, tudo simples.

Hoje, Mifano iria cozinhar em alto-mar, no Mediterrâneo, para o oceanógrafo francês Jacques Cousteau (1910-1997). Sobre a popa do barco Calypso, montaria uma churrasqueira portátil na qual acomodaria vieiras, mariscos, peixes "e alguma coisa estranha que a gente pegasse num mergulho".

Bem, de lá para cá, o chef passou por algumas metamorfoses. De uma cozinha italiana simplíssima, com ingredientes importados, passou a valorizar o produto e o produtor brasileiro. Lançou a moda da barriga de porco, estudou à beça cura e fermentação.

Mantém um eixo comum, porém: seu trabalho com o simples e o respeito pelo ingrediente em estado bruto. No novo restaurante, exerce certa liberdade na cozinha. "No Lilu, tive a oportunidade de ser livre e me desvencilhar de qualquer bandeira. Posso fazer o que eu quero, de lasanha ao karê japonês."

Seu steak tartare é um exemplo dessa liberdade. São belos nacos de carne combinados com picles, corn flakes e broto de alho-poró. Só. "É tão simples que é muito complicado explicar. Precisa vir, sentar e comer."

Eis ali uma cozinha feita sem amarras, para compartilhar, com receitas rotativas nas quais o chef explora sua criatividade. "Gosto de me arriscar a errar e fazer o que ninguém nunca fez. Não precisa ser nada mirabolante. Sanduíche, por exemplo. Qualquer um faz. Mas se você fizer com um rosbife de pato, passa a ser diferente."

Mifano já obedeceu, já tentou mandar, já mandou, já errou —em suas palavras. Não fez faculdade, levou uns anos lavando pratos e passou uns perrengues em cozinhas no exterior. Atualmente, "continua errando", diz ele, mas tem mais segurança de saber o que quer cozinhar.

*

Lilu. R. Francisco Leitão, 269, Pinheiros, tel. 99746-0269.

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