25/06/2016 14h00

Em Porto Alegre, nos tempos em que brincava na casa do avô, na beira do rio, Helena Rizzo pegou gosto por fantasiar que cozinhava no bosque, cuidar de sementes e provar frutas do pé.

Em época de Natal, com a mãe, artista plástica, e os irmãos, fazia biscoitos no formato que bem quisesse. O pai, que construiu a própria churrasqueira, ela viu testar receitas à exaustão, "e melhorava, e melhorava. Hoje cozinha qualquer coisa".

Dessas vivências, foi preparando sua própria cozinha. Na casa em que morava com as amigas em São Paulo. Na praia, em tardes inteiras com uma receita de bolo.

"Minhas referências e minha memória de paladar vêm da cozinha caseira, e foi por meio dela que virei chef."

Apesar desse caminho natural, "cozinhar profissionalmente é muito diferente", ela diz. Por causa do tempo. O tique-taque do relógio, a adrenalina, entregar os pratos no mesmo momento. Não, isso não existe em casa. "Cozinhar em casa exige tempo."

Atualmente, o tempo em casa é da Manuela, filhota de Helena. É para ela que a chef elabora receitas, com legumes, verduras, caldos e farinhas. Comida gostosa, como sempre tem que ser.

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TORTEIS DE PUPUNHA COM ABÓBORA

• Rende 6 porções
• Tempo de preparo: 1h30

Para o recheio
- 500 g de abóbora cabotiã, sem casca e em pedaços
- 100 g de cebola picada
- 100 g de amêndoas sem pele, tostadas e trituradas
- 1 col. (sopa) de licor de amêndoa
- 1 pitada de anis-estrelado
- 1 pitada de canela
- 1 pitada de noz-moscada
- Sal, azeite e pimenta-do-reino preta a gosto
- Manteiga de sálvia
- 450 g de manteiga sem sal
- 25 folhas de sálvia

Montagem
- 1 xic. (chá) de melão cantaloup em cubos
- 50 g de amêndoa, laminada e torrada
- 15 pétalas de crisântemo
- 5 folhas de sálvia fatiadas
- 80 g de parmesão ralado
- Flor de sal a gosto

Para os torteis
- 300 g de coração de pupunha fresco
- Sal e manteiga clarificada, o quanto forem necessários

Preparo
Enrole a abóbora em pedaços no papel-alumínio e asse no forno pré-aquecido a 180°C, até ficar macio.

Depois, processe a abóbora até obter um purê homogêneo. Enquanto isso, doure levemente a cebola em fogo baixo com azeite.

Adicione ao purê de abóbora a cebola, as amêndoas e o licor e tempere com as especiarias e o sal. Mexa bem, até ficar homogêneo. Reserve.

Faça, então, a manteiga de sálvia. Clarifique a manteiga, colocando-a em uma panela grande e rasa em fogo baixo, sem deixar ferver. Retire o soro que subir à superfície com uma escumadeira até não formar mais espuma.

Porcione (250 g) a manteiga clarificada ainda quente e junte a sálvia. Tampe e deixe descansar por uma hora em temperatura ambiente. Coe, armazene e guarde na geladeira.

Prepare os torteis: com uma fatiadora, corte a pupunha em rodelas finas, com cerca de 1 mm.

Ferva água e sal em uma panela rasa e escalde por alguns segundos as rodelas. Resfrie imediatamente em uma vasilha com água e gelo.

Ponha as lâminas de pupunha sobre folhas de papel-toalha e espere secar. Cubra uma superfície limpa com papel-manteiga. Sobreponha duas rodelas de pupunha, formando um 8. No centro, coloque delicadamente uma porção do recheio reservado, com uma colher fazendo "pontos".

Feche como se fosse um envelope, dobrando as bordas laterais, a parte de cima e a de baixo, fazendo um pacotinho. Leve ao fogo médio uma frigideira.

Adicione a manteiga clarificada e doure os torteis cuidadosamente, para que eles não abram.

Em um prato, disponha cubos de melão e os torteis aquecidos. Espalhe flor de sal e regue com manteiga de sálvia. Adicione amêndoas, as pétalas de flor e a sálvia. Finalize.

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DICAS DA CHEF

• No recheio, é possível substituir a abóbora por batata
• É possível comprar carpaccio de pupunha em mercados como a Casa Santa Luzia