25/06/2016 14h00

Cabelos grisalhos, curtos e espetados, dólmã com o nome escrito no bolso, como se preciso fosse para identificar uma figura conhecida da gastronomia brasileira, a chef Ana Soares desfila com maestria pelo salão que dá acesso à cozinha de onde saem tortelli ao brie e pera, salmão marinado e crosta de goiabada e queijo de cabra, entre outras delícias de lamber dedos e lábios.

Num sábado mezzo ensolarado, mezzo neblinoso, Ana, mulher que tanto se expressa pelo trabalho das mãos, lhe dá outra serventia: toca o ombro de um colega, acaricia a barriga de uma funcionária grávida, junta palma com palma para dançar forró.

É festa junina com direito a zabumba, triângulo e sanfona. A cozinheira imprime sua marca no caldinho de mocotó, no sanduíche de carne suína, nas bandejas de cocada, doce de abóbora e batata-doce.

Mesmo naquele ambiente de contentamento fora de expediente, percebe-se como a engrenagem que abastece a rotisseria Mesa III funciona. Ana Soares é uma arquiteta da cozinha. Para chegar a um prato como o agnolotti de búfala ao manjericão, segue-se um processo lento e delicado que envolve ao menos dez etapas: da criação da receita ao preparo, passando pela degustação.

Antes de ficar pronto, um simples ravióli, por exemplo, passa por 400 dedinhos. Da loja, com pé-direito alto e toda envidraçada, projeto do amigo arquiteto e cenógrafo Felippe Crescenti, à cozinha, 40 pessoas trabalham ao lado de Ana Soares.

Em tudo ali e nos arredores também, como na feira de rua no bairro de Pinheiros, Ana encontra referência para suas criações.

Volta e meia, bate uma vontade danada de assistir a uma peça de teatro, de ver um espetáculo de balé, de viajar pelas páginas de um livro. "Respirar arte", como essa caipira de Guararapes gosta tanto de dizer.

Empenhada em encontrar um sabor que remeta à família, a memórias ancestrais, ela continua, aos 63 anos, inquieta. Aquele sabor que traga consigo uma pitada de "coisa da alma" com essência de raízes.

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MESA III
R. Alves Guimarães, 1474, Pinheiros, tel. 3868-5501