Jefferson Rueda, d'A Casa do Porco, é eleito chef do ano

CHEF DO ANO - JÚRI

Firme em seu posto, o chef Jefferson Rueda vive de olho na cozinha e no salão. Dá ordens à equipe atrás de si, vigia as mesas à frente, brinca em sotaque interiorano com os clientes.

Ele está em seu elemento n'A Casa do Porco, o superlotado restaurante que abriu em 2015, hoje mencionado pelo influente chef Ferran Adrià como o modelo dos tempos a vir, além de vir subindo nos rankings do prêmio World's 50 Best Restaurants.

Seu porco caipira é inspirado no assado popular em sua terra, a paulista São José do Rio Pardo, onde foi jovem açougueiro. No restaurante, reelaborado à perfeição, ele é assado inteiro em churrasqueiras rústicas e servido macio, pele crocante.

É sua face mais exuberante, sua essência: cultura popular lapidada pelo aprendizado de sofisticadas técnicas. A alta cozinha, precisa e inventiva, está presente em bocados que provam que os anos em restaurantes elegantes que não pareciam com ele não foram em vão. Lá estão torresmo de pancetta com goiabada, tostada de morcilla com mexerica, sushi de papada com tucupi negro...

Aos 39 anos, Rueda perdeu peso com moderação à mesa e excessos de corridas. Ativo, abriu ao lado o Hot Pork (cachorro-quente com salsicha de puro porco) e a Sorveteria do Centro. Aferrou-se à parceria com a mulher, Janaina, que no Bar da Dona Onça começou a jornada do casal por reanimar o centro da cidade, onde moram e criam dois filhos.

Na cozinha aberta (que não deixa lugar para antigas explosões), ele volta ao ponto de partida, mas cevado de requinte culinário.

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A Casa do Porco
R. Araújo, 124, República, tel. 3258-2578

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