Melhor cozinha autoral de São Paulo, Tuju conhece e explora os produtos profundamente
MELHOR COZINHA AUTORAL - JÚRI
"Vivaldi, Vivaldinho, é que sabia das coisas. Distinguia cada uma das quatro estações e fazia delas uma festa! Que a música inspire a gastronomia do futuro", escreveu o sociólogo Carlos Alberto Dória.
Pois bem. Para quem vai ao Tuju, eis o futuro. Um futuro ultraconectado a uma técnica madura, mas que carrega uma volta ao passado, no qual se colhia ou caçava o alimento.
Nota-se que, para chegar à cozinha inquieta e ousada e cerebral de Ivan Ralston, ele estreita as relações com seus fornecedores num exercício contínuo. Ao conhecer melhor a origem dos produtos –e suas épocas e suas particularidades–, conquista certa liberdade para explorá-los mais profundamente.
Suas receitas partem, em essência, dos ingredientes sazonais, estes que têm a magia de recompensar quem cozinha e quem experimenta com mais sabor. Chega à mesa, portanto, um caqui, aberto na superfície, a acomodar um perfumado leite de amêndoas com pólen. Justo o caqui, diria Rubem Alves (1933-2014), esse fruto de potência sedutora máxima.
O caqui é um dos elementos que nos permite refletir sobre a nossa cultura, outro traço da cozinha duas estrelas Michelin de Ralston. Surgem também, em resultados equilibrados e surpreendentes, a farinha de Uarini, o tupinambo, vegetal com gosto de alcachofra.
Ainda que haja uma ode aos vegetais, o reino animal é tratado com o mesmo esmero e criatividade. São cocções precisas e respeitosas de peixes e frutos do mar; o garimpo de pombos do interior; o siri-mole em seu auge.
Transparece, na cozinha de Ralston, uma sensibilidade que a torna capaz de absorver as influências culturais de São Paulo. Uma cozinha de encontros, ele diz –e repito.
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Tuju
R. Fradique Coutinho, 1.248, Pinheiros, tel. 2691-5548