Aprenda a fazer bolo de tâmaras e mais duas receitas do Chef Vivi

A chef Viviane Gonçalves, que inaugurou o Chef Vivi neste ano, adianta três receitas que, a partir de seguda-feira (25), podem fazer parte da sua seleção diária de pratos que compõem o menu da casa.

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CREME DE ABÓBORA COM SHIITAKE

RENDIMENTO: quatro porções

Divulgação

Sugestão de entrada, o creme de abóbora com shiitake é servido quente e boa pedida para os dias mais friozinhos

INGREDIENTES
1 abóbora japonesa média descascada e cortada em cubos
2 colheres (sopa) de azeite - e mais uma quantidade para untar
50 g de manteiga sem sal
1 cebola cortada em pedaços pequenos
3 dentes de alho cortados em pedaços pequenos
500 ml de caldo de legumes
200 ml de creme de leite fresco
2 bandejas de shiitake (ou 400 g) cortados em fatias finas
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO
Coloque os cubos de abóbora em uma assadeira untada com azeite de oliva. Cubra a com papel alumínio e asse a abóbora em forno preaquecido a 200 ºC até ficar macia. Retire a abóbora do forno e deixe esfriar. Com um garfo, amasse os pedaços. Para obter um purê uniforme e liso, passe as abóboras amassadas por uma peneira ou use um processador.

Leve ao fogo médio uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite e em seguida coloque a manteiga. Assim que derreter, refogue a cebola e adicione o alho, deixe dourar. Junte o purê de abóbora e misture bem. Acrescente o caldo de legumes e mexa até incorporar. Caso a mistura fique grossa, adicione mais caldo de legumes ou um pouco de água. Quando começar a ferver, tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos.

Leve uma frigideira de fundo grosso ao fogo e refogue os shiitakes rapidamente com um fio de azeite. Retire do fogo antes que comecem a soltar água, eles devem estar levemente crocantes. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e reserve.

Junte o creme de leite à sopa, tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e deixe cozinhar por mais um minuto. A sopa deve ficar bem cremosa. Para servir, coloque a sopa em uma cumbuca ou prato fundo e salpique por cima o shiitake. Para decorar, fatie "ciboulette", misture com azeite extra-virgem e polvilhe sob a sopa. Outra sugestão é salpicar brotos de repolho roxo.

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CARRÉ DE CORDEIRO COM PURÊ DE CARÁ, REDUÇÃO DE VINHO TINTO E "CRISPY" DE ALHO-PORÓ

RENDIMENTO: quatro porções

Letícia Moreira/Folhapress

Carré de cordeiro com purê de cará, redução de vinho tinto e "crispy" de alho-poró, receita do restaurante Chef Vivi

INGREDIENTES:
800 g de carré de cordeiro (corte francês)
1 kg de cará sem casca
300 ml de creme de leite fresco
80 g de manteiga sem sal
2 garrafas de vinho tinto
3 alhos-porós, 1 salsão, 1 cenoura e 1 ramo de tomilho
1 colher (chá) de mel
sal a gosto
azeite

MODO DE PREPARO:

Carré
Separe as costelinhas de três em três pedaços. Raspe em volta do osso de cada costeleta, deixando-os à vista. Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e sele cada lado por 2 minutos. Leve ao forno por 10 minutos. Retire e deixe descansar por 15 minutos.

Purê de cará
Corte os carás em pedaços médios e leve-os ao forno embrulhados em papel-alumínio. Asse por 40 minutos ou até ficarem macios. Passe-os ainda quentes por um espremedor e em seguida por uma peneira. Em uma panela, coloque a manteiga e o creme de leite. Antes de ferver, junte o purê e deixe cozinhar em fogo baixo. Tempere com sal.

Redução de vinho tinto
Em uma panela, coloque o vinho tinto com um alho-poró, o salsão e a cenoura em pedaços médios. Deixe reduzir à metade e adicione o tomilho e o mel. Misture e coe em seguida.

"Crispy" de alho-poró
Corte dois alhos-porós em fatias finas. Em uma assadeira, leve-os ao forno preaquecido a 180°C até ficarem dourados.

FINALIZAÇÃO
No prato, sob a redução de vinho, disponha as costelinhas. Coloque o purê de cará e salpique o "crispy" de alho-poró por cima. Decore com tomilho.

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BOLO DE TÂMARAS

RENDIMENTO: oito porções

Divulgação

Depois do creme de abóbora e do carré de cordeiro, finalize com um pedaço de bolo de tâmara com calda de caramelo

INGREDIENTES

250 ml de água
200 g de tâmaras sem caroço
1/2 colher (sopa) de bicarbonato de sódio
175 g de farinha de trigo peneirada
2 ovos inteiros
85 g de manteiga sem sal
175 g de açúcar demerara
1 colher (chá) de fermento
Manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar

MODO DE PREPARO
Coloque a água e as tâmaras na panela e, quando começar a ferver, deixe cozinhar de 3 a 4 minutos --as tâmaras devem ficar bem macias. Coloque o bicarbonato de sódio e misture bem. Escorra a água e com a ajuda de um garfo, amasse as tâmaras. Misture com a farinha de trigo até formar um purê. Reserve.

Na batedeira, bata os ovos inteiros até a mistura ficar na cor amarela clara. Em outro "bowl", bata a manteiga com o açúcar até a mistura ficar homogênea. Junte os ovos batidos e o purê de tâmaras e misture. Adicione o fermento e misture novamente. Coloque a massa em uma assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha e asse em forno preaquecido a 180 ºC.

CALDA DE CARAMELO

INGREDIENTES
100 g de açúcar mascavo
100 g de manteiga sem sal
145 ml de creme de leite fresco

MODO DE PREPARO
Leve uma panela ao forno com o açúcar e a manteiga e misture até dissolver. Adicione o creme de leite e misture bem, até a calda adquirir cor caramelo. Despeje a calda ainda quente por cima do bolo.